Rillette (sau cum să facem un fel de pate de casă).

Cu puțină vreme în urmă am mâncat la o prietenă în Provence un preparat delicios care mi-a atras atenția atât prin gust, structură, cât și prin compoziție, care includea numai ingrediente naturale fără conservanți sau coloranți. Am aflat că se cheamă rillette  și că se prepară din carne de porc sau de pasăre, printr-un procedeu de fierbere lentă a cărnii în grăsime pentru a deveni onctuoasă și tartinabilă. Inventată undeva pe la sfârșitul secolului al XIX-lea în centrul Franței, specialitatea seamăna izbitor cu o delicatesă din copilăria mea, carne de porc friptă la borcan în untură, diferența fiind dată doar de faptul că în rillette carnea este foarte fin tocată și amestecată în untura pentru a deveni pastă.
Din ce fel de carne se face rillettes? Tradițional rillettes se produceau doar din carne de porc, dar astăzi se poate face acest preparat aproape din orice: carne de porc, de iepure, de păsări de curte, de vițel, de somon, ton, sau chiar de păstrăv. În rillettes se pot folosi resturi de carne neconsumate de pe carcase de pui, rămase de la friptură și în general carne fără valoare culinară deosebită: nu stricăm pe rillettes un piept de rață sau un mușchiuleț de vițel.
Ca să obținem un rillette de calitate este necesar sa adăugam cărnii la preparare culoare și gust pentru a obține o aromă aparte și de aceea se folosesc morcovi, ceapă și condimente. Inițial rillettes se făceau doar cu carne, untură, sare și piper, dar astăzi imaginația bucătarilor a explodat și se poate adauga la compoziție: vin, cognac, pătrunjel, cimbru, curry, portocală, ghimbir, usturoi, etc. Eu am respectat rețeta tradițională folosind în loc de carne pe porc carne de pui și untură de rață.

INGREDIENTE:
750 g carne de pui (un piept și două pulpe dezosate făra piele) pe care am tocat-o singur cu mașina la sita mare
200 g untură de rață
1 ceapă roșie (impropriu numita așa întrucât este de culoare mov).
1 morcov
3 fire de ceapa verde
1 pahar de vin alb
sare, piper negru

PREPARARE: durează în jur de 3-4 ore în funcție de cantitatea și de calitatea cărnii folosite.

1. folosim o cocotte din fontă cu capac (dacă facem preparatul pe aragaz), sau de ceramică (dacă facem preparatul la cuptor)
   
2. punem în cocotte untura, ceapa tocată și morcovul și le călim la foc mic. (Nu le prăjim!)
   
   
   
3.  după ce ceapa a devenit sticloasă adăugam carnea și îi dăm un praf de sare
   
4. fierbem carnea în untura de rață la foc mic, amestecând din timp în timp să nu se prindă. Dacă este nevoie adăugăm un strop de apă, sau de vin ca să nu se usuce carnea și să fiarbă până se înmoaie.
   
5. după ce a fiert carnea adăugam un praf de piper și dăm vasul la rece câteva ore să pătrundă untura în carne, sau cum ar spune bucătarii să se matureze.
6. rillette se poate servi ca atare uns pe pâine proaspătă, sau prăjită, baghete, chifle, etc. ca aperitiv, sau la micul dejun.
   
7. dacă textura este prea mare sau unele bucățele de carne s-au uscat prea tare se poate finisa preparatul mărunțindu-l într-un blender, chopper, sau cu turbomix-ul.
   
8. pentru a putea conserva pentru mai mult timp un rillette trebuie acoperit cu un strat de untură care se toarnă peste compoziție când aproape s-a răcit. Puneți preparatul într-un borcan de sticlă cu capac de sticlă pentru a-l ține mai mult timp în pivniță sau la frigider.

Pofta bună!

P.S. Citind zeci de rețete de rillettes am ajuns la concluzia că fiecare poate face acest preparat nepretențios, după propriul său gust. Important este că vom obține un preparat de casă mult mai sănătos decât pateurile din comerț, așa ca merită să încercați. Despre cum putem obține untura de gâsca sau de rață preparată în casă într-un episod viitor.