Recent am postat pe acest blog mai multe considerații despre heringul maatjas. Ori un prieten m-a întrebat: dacă știi chestiile astea despre hering zi-ne ceva și despre scrumbie, că e de-a casei!
Așadar în calitatea mea de fan al scrumbiei mă conformez și vă povestesc câte ceva despre acest pește.
M-am întâlnit cu el în copilărie, nu era primăvară în care tatăl meu, Dumnezeu să-l ierte, să nu aducă de la piață peștii strălucitori, pe care-i curăța de solzi și de mațe la canalul din gradină, că făcea mama scandal dacă aducea scrumbia în casă. Tot afară o și gătea tata, la grătar, umplându-i burta cu buruieni aromatice din grădină și stropind-o cu mujdei din usturoi proaspăt, dupa care o plasa in vecinătatea unei bucăți de mămăligă aburindă. Așa era primăvara. Toamna și iarna cumpăra tata scrumbie afumată, învelită în hârtie cerată. O tăia felii subțiri și punea lângă ea o ceapă Caba adusă de la nenea Enache de la Brănești, crescută cu apă din Prut, pe care o fărâma cu pumnul lui mare, speriind-o pe mama cu zăngănitul farfuriilor care țopăiau pe masă. Iubeam acest fel de aperitiv și carnea aromata a peștelui pe care o desprindeam cu un cuțit de pielea vargată. Mai pe urmă am mâncat la prieteni lipoveni scrumbie marinată la borcan pe care am găsit-o delicioasă. Avea sora mea o colega la spital care era neam de lipovan și care făcea o marinată de scrumbie care stătea până la Crăciun în frigider și care rămânea tare după luni de zile, spre deosebire de marinatele făcute de mine unde scrumbia se înmuia după câteva săptămâni și nu mai era buna de consum. Ori ceream din nou rețeta și din nou dădeam în bară, probabil la mijloc era un șpil, care-mi aducea aminte de gazonul englezesc plantat pe stadioanele românești care nu arăta niciodată ca cel de Wembley.
Dar să revenim la scrumbie. Pe numele ei științific Alosa immaculata, scrumbia de Dunăre face parte din marea familie a heringilor alături de alte scrumbii, heringi și sardine. Există multe feluri de scrumbii cei interesați pot accesa pagina organizației FAO unde găsesc toate speciile cunoscute. Varianta A. pontica trăiește în Marea Neagră în forma adultă, de unde intră pentru ași depune icrele în fluviile și râurile care se varsă în acesta mare: Dunăre, Don, Nipru, Nistru și Bug, migrând sute de kilometri în amonte pentru căutarea locului ideal de înmulțire. Puietul de scrumbie va reface drumul invers spre mare, unde va trai până va atinge maturitatea sexuală în jurul vârstei de 3 ani, când va lua iar calea migrației spre locul de naștere.
Pescuită excesiv și strâmtorată de modificarile de habitat (poluare, îndiguiri, baraje, etc.), scrumbia de Dunăre a dispărut din Ungaria (ca urmare a construcției barajului de la Porțile de Fier), este rară în Serbia și figurează ca vulnerabilă pe lista roșie a I.U.C.N. (International Union of Conservation Nature) în țările pontice.
Despre valoarea nutritivă a scrumbiei de Dunăre sunt cunoscute mai multe date care s-ar putea sintetiza astfel:
- conține 12,5 % lipide (grăsimi) cu procent ridicat de P.U.F.A. (Poly-unsaturated-fatty-acid), acizi grași polinesaturați. cu rol important în organism prin aportul de Omega 3, 6, 9.
- la trecerea din mare în fluvii ;a temperaturi în jur de 5 grade Celsius, în organismul peștelui au loc modificări care cresc valoarea metabolică a lipidelor cu rol anti-colesterol, proprietate exploatata cu ceva timp în urmă de unii întreprinzatori care au lansat produsul Colesterol stop pe baza de scrumie si ulei de germeni de porumb.
- conține 25% proteine ușor digerabile
- conține fosfor, magneziu, potasiu.
Scrumbia de Dunăre este unul din peștii cei mai apreciați în bucătăria tradițională românească putând fi gătită la grătar în folie de aluminiu, sau hârtie unsă cu untdelemn, prăjită, fiartă în abur și conservată în saramură, afumată sau marinată.
SCRUMBIE DE DUNĂRE MARINATĂ
CANTITĂȚI:
- 2.5 kg scrumbie de Dunăre
- 500 ml de apă
- 500 ml de oțet din vin alb 9 grade
- sare grunjoasă de bucătărie pentru murături (neiodată)
- boabe de muștar
- boabe de piper
- boabe de coriandru
- foi de dafin
- 2-3 cepe roșii
- cuburi de gheață
PREPARARE:
- scrumbiile se curăță de solzi și de mațe
- se îndepărtează capetele și cozile
- peștele se taie felii groase de un deget
- feliile se spală în mai multe ape până ce lichidul de spălare rămâne transparent. fiind un pește foarte activ care străbate distanțe mari în ape reci sângele lui conține multă hemoglobină care trebuie îndepărtată prin spălări repetate.
- se zvântă bucățile de pește pe un platou expus în frigider, sau se tamponează cu prosoape de hârtie
- se presară peste pește sare de murături din abundență
- după 24 de ore turnăm peste scrumbii apa rece cât sa le acopere și adăugăm mai multe cuburi de gheață. Lăsam la frigider o oră.
- clătim peștele după o oră la jet de apa rece pentru îndepărtarea resturilor de sare
- tăiem ceapa roșie rondele și o așezam pe fundul borcanului
- adăugam câteva boabe de piper, coriandru, muștar și foi de dafin
- așezăm rondelele de pește cu spinarea spre exteriorul borcanului (pentru aspect).
- după fiecare rând de rondele presăram câteva boabe de condimente pentru a creea spații reale prin care să patrundă marinata
- dăm în clocot apa și oțetul cu restul de condimente rămase
- răcim marinata, apoi o adaugăm peste peștele din borcan
- cu lama subțire a unui cuțit de filetat, sau cu o țepușă de frigaruie ne insinuăm printre bucățile de pește pentru a pătrunde marinata peste tot.
- închidem borcanele și le dăm la frigider. Se pot consuma după 7-10 zile, când dispare pe secțiune culoarea roz a cărnii de pește, care devine alb-gălbuie.
SERVIRE
Scrumbia de Dunăre marinată se servește ca aperitiv la o masă de pește. Puneți în vasul în care serviți câteva cuburi de gheață, iar pe un mic platou, sau pe o farfurie felii de ceapă roșie, felii de lămâie și de limetă.
Nu uitați să puneți la gheață un vin alb sec de la Dunăre: Colinele Dobrogei (Măcin-Niculițel-Sarica, Murfatlar, Babadag-Histria), sau terasele Dunării (Greaca, Ostrov).
Poftă Bună!
