Incursiune în gastronomia maghiară 2: Gulaş la ceaun

Gulaş la cazan de Ziua Naţionala a gulaşului din Ungaria
foto Gabriella Gyepes, Kaskantyu

Gulas gata de servit.
Ziua Naţionala a gulasului Ungaria 2010
foto Geypes Gabriella.

    Ungurii cunoscători spun că un gulaş bun nu poate fi făcut decât la ceaun. Gulaşul se poate face cu carne, sau fără, dar din el nu pot lipsi: ceapa, ardeii graşi roşii, sau mai bine capia, boiaua de ardei, cartofii şi roşiile. Carnea preferată pentru acest produs culinar este carnea de viţel, sau de mânzat, mai precis pulpa. Şi alte cărnuri se pretează la a fi gătite gulaş cu ar fi: carnea de vânat mare (cerb, căprior), carnea de porc şi cea de oaie. Deşi în magazine sub denumirea de „gulaş” se vinde numai pulpa de vită sau de porc tăiată cubuleţe, nu este interzisă utilizarea şi altor părţi din vită, oaie sau purcel, cum ar fi capul de piept, costiţa etc. Primul meu gulaş mâncat în Ungaria în februarie 1990 la „Birke Kocsma” din Szeged era din carne de oaie şi-l voi ţine minte toata viaţa, din cauza faptului că era excesiv de condimentat, mai precis de iute, că abia putea fi înghiţit. De fapt, în funcţie de obiceiurile din diferite locuri din Ungaria, gulaşul, ca şi celelalte mâncăruri tradiţionale maghiare, sunt picante şi foarte picante, ingredientele care-i dau gustul fiind făcute din ardei iuţi şi foarte iuţi („csipós” şi „erös), sau mai nou cu diferite feluri de chilli, care de care mai iute. Ceapa utilizată la gulaş este de obicei ceapa roşie, pe care ungurii o numesc „lila hagyma”(ceapă mov), spre a o deosebi de cea galben-aurie căreia îi spun „vorös hagyma”(ceapa roșie). În gulaş se pune ceapă din abundenţă, cel puţin 3-4 cepe mari la 1 kg de carne, cel mai frecvent tăiată felii, sau peştişori. Ardeii cel mai des utilizaţi sunt ardeii capia. Cultivaţi frecvent în regiunea Szegedului din sudul Ungariei pentru obţinerea de boia, ardeii capia sunt un fel de simbol naţional maghiar. Albert Szent-Györgyi cercetatorul maghiar laureat al Premiului Nobel pentru Medicină din 1937, pentru descoperirea vitaminei C, a găsit această vitamină în ardeii capia. Se folosesc la gulaş ardei capia din abundenţă, tăiaţi rondele, dar rezultate la fel de bune se obţin şi cu gogoşari, ardei roşii California (olandezi), sau ardei graşi. Pentru a nu condimenta excesiv este bine să gustaţi ardeii graşi și pe cei capia, unii dintre ei pot fi iuţi, aşa că vor necesita mai puţini ardei iuţi sau/şi boia iute. Cartofii se folosesc în cantitate dublă faţă de carne: astfel pentru 1 kg de carne vom utiliza 2 kg de cartofi, ş.a.m.d. Cei mai folosiţi in Ungaria pentru gulaş sunt cartofii roz, tăiaţi cuburi mai mari decât carnea. Roşiile sunt un ingredient nelipsit din gulaş, (deşi în unele zone din Ungaria, unde se pune boia de ardei multă, poate lipsi), pot fi folosite proaspete, tăiate cubuleţe, iar în anotimpul rece putem folosi roşii din conservă, fără pieliţă şi tăiate cubuleţe, sau la urgenţă chiar pasta de tomate (bulion). Boiaua de ardei, „paprika”, este ingredientul principal care condimentează un gulaş. Obţinută din ardei de cea mai buna calitate, uscaţi, tradiţional pe garduri, sau pe sârme şi industrial în uscătoare, sau mai nou prin liofilizare, paprica poate fi folosită sub forma de praf, (de preferat), sau ca şi pastă, dar care în mod cert poate conţine şi ceva aditivi de conservare, dacă nu este o pastă bio. Aşa că din experienţa altora vă recomand să utilizaţi paprică-boia praf. Calităţile de boia maghiară sunt:

Kulönleges (calitate specială), cea mai light boia de ardei

Csipösmentes csemege: uşoară

Csemege: dulce, delicat de iute

Csipös csemege: dulce iute înţepător

Ėdesnemes: înobilată

Felédes: demidulce

Rózsa: uşor iute

Erös: foarte iute 

Evident că un gulaş necesită şi sare, iar la modă în Ungaria este sarea ardeleană de la Praid, sau bucovineana de Cacica, cât mai brută, nerafinată, sau sarea de mare. Piperul, foile de dafin, ca atare sau praf de foi de dafin şi în unele părţi chimionul pisat sunt de asemenea folosite pentru un gulaş bun.

INGREDIENTE: (pentru 4 persoane, deşi la acest număr de meseni sau unul mai mic, nu vă mai chinuiţi la bograci, treceţi la cratiţă!)

Carne: 1,5 kg

Cartofi: 3 kg

Ceapă: 5 cepe mari

Ardei capia: 5 bucăţi

Roşii: 3 bucăţi mari, bine coapte

Ardei iuţi: 1 (roşu, proaspăt sau uscat)

Untură de porc: 2 linguri (ştiu că multă lume, mai ales cei cu diete vor strâmba din nas, dar aici gătim o mâncare tradiţională, care nu se făcea şi nu se face cu ulei, nici macar de măsline!!)

1 lingură de boia dulce, sau dacă doriţi picant o linguriţă de boia dulce şi una de boia iute, iar dacă vreţi şi mai picant o lingură de boia iute, (dar pregatiţivă din timp o stacană cu vin pe aproape!)

½ linguriţă praf de frunze de dafin, sau 3-4 frunze

¼ linguriţă piper boabe roşii

¼ linguriţă praf de chimion

Pătrunjel verde

PREPARARE:

Încingeţi în ceaun untura şi adaugaţi peste ea carnea.

Amestecaţi tot timpul şi menţineţi focul viu sub ceaun, până carnea lasă zeamă şi începe să se prăjească în untură. Carnea se va rumeni la exterior, dar nu va fi pătrunsă şi înmuitată, de aceea partea cea mai lunga de preparare a gulaşului abia acum urmează.

Cănd untura ajunge sub nivelul cărnii în ceaun, adăugaţi ceapa tocată şi amestecaţi până devine sticloasă.

Adăugaţi şi ardeii tocaţi felioare și amestecaţi-i printre bucăţile de carne și ceapă.

Când ardeii s-au înmuiat turnaţi peste amestec atâta apă cât să depăşească cu un deget nivelul amestecului din cazan și lăsaţi focul mai mic.

Săraţi, adaugaţi piper, frunzele de dafin, boiaua şi eventual chimionul.

Lăsaţi la foc mic să fiarbă 30 de minute, amestecând din când în când, sau rotind  cazanul de lanţul de care este atârnat. Verificăm frecvent dacă s-a înmuiat carnea .

Adăugăm cartofii tăiaţi cuburi şi completam apa de fierbere cât să acopere cartofii.

Fierbem 15-20 minute, în funcţie de cartofi şi când sunt aproape gata adăugam roşiile (sau bulionul) şi le fierbem încă10-15 minute. Se potriveşte de sare şi eventual de picant.

Când şi cartofii au fiert şi sunt moi, putem da gulaşul deoparte de pe foc.

SERVIRE:

Un gulaş bine făcut are carnea moale, pufoasă, cartofii fierţi bine, dar bucăţi întregi, sosul gros şi aromat, fără a fi excesiv de iute, sau de condimentat.

Se serveşte cu pătrunjel verde presărat deasupra.

Nu necesită pâine sau mămaligă, însă se poate servi cu pâine neagră ţărănească cu care să întinzi sosul.

Din gulaş prin adaos de apă şi după încă o fierbere ungurii fac supă de gulaş (Guyas leves), excelentă de servit cu ceapă roşie sau ceapa verde la un prânz.

VINURI RECOMANDATE:

Fiind un preparat din zona cuprinsă între Tisa şi Dunăre, merg bine vinurile locale: Kadarka, un vin roşu, demisec, uşor, acid, de cursa lungă, Kékfrancos (Blaufränkish), sau de ce nu un Shiraz. Dacă nu aveţi inspiraţie sau nu aveţi la îndemâna vinuri ungureşti din Alföld (Marea Câmpie maghiară), inspiraţi-vă din paginile blogului „vindependent” al lui George Mitea, un gălăţean de-al nostru, care chiar se pricepe la vinuri.

Pofta bună! 

P.S. Anul acesta "Ziua Naţională a Gulaşului" se serbează în Ungaria şi în toată lumea pe 31 August. Fă un gulaş şi postează-l pe pagina de Facebook dedicată evenimentului.