joi, 14 septembrie 2017

Supă de roşii cu boulletes din carne pe pasăre


O supă rapidă şi delicioasă care se face în maxim o oră este supa de roşii. Se poate găti cu cu orez, paste sau dacă o îngroşăm cu un cartof, putem face o supă cremă pe care putem s-o mâncăm cu crutoane. Eu am gătit o variantă nouă cu boulettes din carne de pasăre (un fel de perişoare mai mici. dar altfel preparate)
INGREDIENTE:
pentru 2 litri de supă:

  • doi morcovi
  • o ceapă
  • un pătrunjel rădăcină (sau un păstârnac)
  • o felie de ţelină
  • o cutie de roşii pasate de 500 de grame
  • sare, piper, boia dulce afumată (un vârf de cuţit)
  • o linguriţă de zahăr brun
  • pătrunjel verde
  • un cartof, dacă dorim să facem supa mai cremoasă
pentru boulettes:
  • 1/2 piept de pui dezosat
  • o lingură de pesmet
  • un ou
PREPARARE:
  • tăiem legumele în bucăţi mari şi le punem la fiert în apă cu sare 
  • dacă vrem să câştigăm timp le fierbem la oala de presiune.
  • dacă vrem să dăm un gust mai bun supei călim legumele în două linguri de ulei de măsline de gătit*.
  • scurgem legumele şi le tocăm cât mai fin în chopper.
  • tocăm carnea în maşina de tocat. Eu am tocat-o în chopper .
  • adăugam peste carne pesmetul, sare, piper, un ou şi amestecăm bine în chopper timp de 30 de secunde.
  • din pasta astfel obţinută facem între palme biluţe cât o cireaşă. Pentru a ne ieşi cât mai sferice putem unge palmele cu o picătură de ulei. Pe măsură ce le confecţionăm le aşezăm pe o foaie de prosop de hârtie să absoarbă excesul de ulei.
  • împărţim supa de legume în două:
  • într-o parte din supă adăugăm roşiile pasate şi boiaua de ardei afumată. Le tocăm în blender, chopper, sau cu mixerul vertical cu tocător; strecurăm supa într-o oală mai mare şi aducem la fierbere. Adăugăm zaharul brun.
  • dacă dorim ca supa să fie mai groasă adăugăm la pasare un cartof fiert
  • în cealaltă jumătate de supă adusă la fierbere adăugăm boulettele una câte una şi le fierbem. Când sunt puse în supa fierbinte biluţele cad la fund şi pe măsură ce se fierb se ridică la suprafaţă.
  • adăugăm zeama în care au fiert sferele de carne peste restul de supă, potrivim de sare şi luăm de pe foc.

SERVIRE:

  • punem în farfurie 3-4 boulettes si adăugăm peste ele supă de roşii clocotită
  • ornăm cu pătrunjel verde tăiat fin, eventual cu o ploaie de smântână.
Poftă bună!
* uleiul de măsline de gătit este un amestec de ulei extravirigin cu ulei rafinat. 
Uleiul extravirgin extras la rece (nerafinat) are punctul de ardere (S.P. smoking point) la 160 de grade C, cea ce-l face impropriu pentru prăjit alimente. Se foloseşte crud în salate, maioneze, creme etc. având minerale si vitamine şi cca. 1% ac. linoleic.
Uleiul virgin este un ulei rafinat, are S.P. la 216 grade C, ceea ce-l face mai bun pentru gătit, având un conţinut mai ridicat de ac. oleic.

Lup de mare pe pat de legume și zarzavaturi la cuptor


Lupul de mare este un pește răpitor care trăiește în apropierea țărmurilor Europei din Islanda și până în Insulele Canare, hrănindu-se cu ați pești. Rudă apropiată a bibanului, lupul de mare are nu numai țepi dorsali ca acestuia ci și carnea albă și aromată dar cu mai puține oase. Ca valoare nutritivă la 100 g de carne găsim 20% proteine și 2,5% lipide (grăsimi), majoritatea provenind din heringii pe care-i consumă și care sunt bogați în P.U.F.A. (Poly ubsaturated Fatty Acids),  în special Omega 3. De câțiva ani buni pe lângă pești sălbatici pescuiți au apărut și lupi de mare de crescătorie proveniți din Italia. Se poate găti la grătar, fiert (rasol) sau la cuptor. Eu am preparat pestele folosind o rețetă inventată de mine și încercata pe mai multe feluri de pește.
INGREDIENTE:
  • 2 fileuri de lup de mare (numit adesea biban de mare în magazine)' 
  • 1 ceapă roșie
  • 1 ceapă albă (galbenă)
  • 1 ceapa verde (doar frunzele)
  • 1 morcov mic
  • 1 pătrunjel rădăcina mic
  • 1 felie de țelină
  • 1/2 ardei gras roșu
  • 8-10 roșii cireașă
  • 8-10 măsline verzi fară sâmburi
  • 2 căței de usturoi
  • 2-3 linguri de ulei de măsline de gătit pentru uns tava și peștele
  • 1 crenguță de rozmarin și una de tarhon de la ghiveci
  • 100 ml vin alb sec (eu am folosit Fetească regală de Recaș).
  • sare, piper
PREPARARE: 
  • tăiem rondele ceapa alba si pe cea roșie și tapetam cu ea fundul vasului după ce l-am uns cu un pic de ulei.
  • spălam fileurile, le uscăm cu hârtie și le ungem pe ambele fețe cu ulei, apoi le condimentam cu sare și piper și le punem peste ceapă.
  • zarzavaturile le tocăm fin (eu le-am dat prin slicerul Moulinex Fresh), le condimentăm și completăm cu ele spațiile dintre pești și tavă. Turnă vinul peste amestec.
  • tăiem feliuțe ardeiul gras, măslinele verzi, usturoiul și le împrăștiem peste pește, iar roșiile cireașă le tăiem în doua si decorăm cu ele tava.
  • adaugăm crenguțele de verdeață și pulverizam peste ele cu spray de ulei de măsline
  • dăm tava la cuptorul încins la 180 de grade 20-30 de minute, în funcție de cuptor, până ce legumele de deasupra încep sa devină aurii.
Peștele condimentat se pune peste ceapă,
între fileuri crengțe de rozmatin.

Adăugăm legumele.
Ornăm cu roșii cireașă si măsline verzi tăiate rondele.
Stropim cu ulei de măsline.

sâmbătă, 1 iulie 2017

Arome siciliene (5): formaggi la Azienda Agricola iabichino

Prin anii '90 când a apărut pe la chioșcurile de ziare revista italiană A tavola mă uitam în paginile ei la varietatea uriașă de brânzeturi italiene precum Alexandru Andrieș la telejurnal.
La noi nu apăruseră încă super-hiper-market-uri, iar în magazinele românești găseai doar produsele autohtone: telemea, cașcaval, brânză frământată și vreo două feluri de brânză proaspătă de vaci, una mai grasă și alta mai slabă, ambele învelite într-o hârtie cu poleială din care se scurgea inevitabil până acasă zerul și din care făcea nevastă-mea papanași la copii. 
Pe urmă am evoluat și noi și am dat de gustul brânzeturilor italiene: gorgonzolla, mozzarella, ricotta, mascarpone, parmigiano & co. din magazinele multinaționalelor și aveam impresia la un moment dat chiar că sunt un cunoscător, modest, dar cunoscător. Ori la fel ca în teoria relativității și în acest domeniu important este puntul de referință, care pentru mine erau cele câteva zeci de specialități italiene pe care le văzusem în magazinele românești, iar când am intrat pentru prima dată într-un magazin de specialitate din peninsulă am avut un șoc in fața miilor de brânzeturi italiene.
Câte feluri de brânză au italienii? Probabil nici ei nu știu. Pagina oficială a brânzeturilor italiene găzduiește câteva mii în special DOP (Denominazione di Orinine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG (Spezialita Tradizionale Garantita) și PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Numai în Sicilia sunt 4 formaggi DOP, 1 STG și 20 de PAT.
O vizită la o unitate de producție de brânzeturi tradiționale din apropiere de Ragusa ne-a oferit posibilitatea să cunoaștem cum se face ricotta, provola, caciocavallo și ragusano. Nu intru în amănunte privind procesul tehnologic pe care proprietarul l-a demonstrat la scară mică în fața noastră, ci doar doresc sa subliniez câteva lucruri:
  1. ferma are în jur de 60 de capete de vaci furajate cu nutrețuri de pe terenul propriu
  2. tot laptele muls de la vaci este prelucrat local sub forma de brânzeturi; fermierul face doar câteva produse pe care familia lui le face de generații
  3. accesând fonduri europene ferma s-a modernizat și a modernizat și făbricuța de brânzeturi, dar condiția a fost să produca tradițional.
Caciocavall
Puțină ricotta fresca
Cașcaval maturat cu marca proprie.
Masa traditională
Cannoli cu ricotta.

Vizita la ferma ne-a prilejuit și posibilitatea de a gusta din deliciile locale, iar oamenii au fost realmente foarte primitori și deschiși față de noi, cu toate că micul nostru grup nu le-a făcut o vânzare consistentă în micul magazin pe care îl au.
Vedere de la Azienda Iabichino



Arome siciliene (4): Bruschette cu măsline şi roşii



Bruschette cu roşii şi măsline
Pentru că e vara vă propun o reţetă simplă, pentru o cină frugală, alcătuită numai din ingrediente de sezon.
INGREDIENTE: 

  • 2 chifle sau 2 baghete mici
  • 2 roşii bine coapte, opărite şi cojite. 
  • 2 căţei de usturoi
  • 2 linguri de măsline fără sâmburi tăiate în rondele
  • 2 linguriţe de ulei de măsline
  • 2 linguriţe de caşcaval tăiat cubuleţe
  • 2 linguriţe de bulion de roşii, sau de ketchup de calitate
  • sare
  • piper
  • frunze de busuioc
PREPARARE: roşiile se taie cubuleţe, se amestecă într-un vas cu măslinele, caşcavalul, căţeii de usturoi tăiaţi pătraţele, bulionul, uleiul de măsline şi se adaugă sare şi piper. Se amestecă bine compoziţia cu o lingură într-un castron.
Baghetele se taie în două pe lung şi pe ambele jumătăţi se aşează compoziţia din castron, apoi se pun pe o tavă al cărui fund îl acoperim cu hârtie pentru copt şi se dau la cuptorul cu microunde 6-7 minute, până ce observăm cum se topește cașcavalul.
SERVIRE: dupa ce se răcesc un pic se ornează cu frunze de busuioc proaspăt.

Unii pun peste bruschette un dressing format din ulei de măsline, suc de lămâie şi miere de albine de salcâm în părţi egale, amestecate bine, dar eu îl prefer fără nimic peste el şi aproape fierbinte. Merge un pahar de vin roşu sec lângă ele.
Poftă bună!

vineri, 30 iunie 2017

Arome siciliene: Caponata


Caponata este poate cel mai cunoscut fel de mâncare din Sicilia. Simplu și ușor de făcut acest preparat este o salată de legume proaspete cu gust dulce-acrișor, bună de mâncat atât ca salată de vară cât și ca o garnitură la alte preparate. Răcită la frigider este excelentă pentru un mic dejun vegetarian.
Există zeci de variante ale acestei salate, toate evoluate de la amestecul de bază format din vinete, ardei, ceapă, roșii, morcovi și țelină apio, preparate cu ulei de măsline, oțet balsamic și puțin zahăr. 

INGREDIENTE NECESARE (pentru 2 persoane): 

  • o vânătă, tăiată cubulețe
  • un ardei gras mare roșu (california) sau doi-trei ardei capia, tăiați cubulețe
  • o ceapa mică tocată mare
  • trei morcovi tineri tăiați rondele
  • 2 tulpini (tije) de țelină de frunze apio tăiate rondele
  • o duzină de măsline verzi fără sâmburi, tăiate în două
  • un shot de oțet balsamic (45 ml)
  • o ceașcă de cafea de pulpă pasata de roșii (80 ml)
  • câteva capere
  • 2 lingurițe de zahăr brun
  • sare, piper, 
  • pătrunjel verde, busuioc pentru ornat
  • ulei de măsline extravirgin 4 linguri

PREPARARE (cca, 40 minute):

  • Într-o cratiță de un litru punem la fiert morcovii tăiați rondele și țelina, cu un praf de sare
  • când legumele sunt aproape fierte adăugam o linguriță de zahar și o lingura de oțet balsamic și lăsăm la foc mic
  • călim separat în câte o lingură de ulei de măsline vânata, ardeiul, ceapa, până se înmoaie (nu trebuiesc prăjite si nici acoperite!)
  • amestecăm legumele călite cu cele fierte și adăugam pasta de tomate, măslinele, caperele, o linguriță de zahar, restul de oțet și 2 polonice din zeama în care a fiert morcovul și țelina
  • lăsăm la foc mic amestecul
  • dăm un praf de piper și puțin pătrunjel verde tăiat fin
  • dam la rece caponata până la servire
SERVIRE: la temperatura camerei, sau chiar rece cu un buchețel de busuioc și stropită proaspăt cu ulei de măsline extravirgin.
Pofta bună!
Morcovii și țelina se taie rondele.
Fierbem legumele în apă si calim vinetele
Călim ceapa.
...ardeii
vinetele...
amestecăm cu măsline, capere, zahar și oțet balsamic
Poftă bună!

Arome siciliene: câteva principii de bucătărie și stil de viață mediteranian

Grădină cu plante aromatice la pensiunea Di Guadagna
La pensiunea Le Chiuse di Guadagna am avut-o profesoară de bucătărie siciliană pe doamna Pina, maistru cofetar (pe a cărei pagină de FB vă invit să-i admirați capodoperele), de la care am reținut câteva principii fundamentale pentru bucătăria siciliană și stilul de viață mediteranian: 

  1. utilizați întotdeauna la gătit ulei extravirgin de măsline, care va conferi preparatelor arome deosebite. În Sicilia se consideră o aberație gătitul cu unt, sau cu untură.
  2. folosiți produse alimentare locale, proaspete, din grădină, sau de la piață care sunt infinit mai gustoase decât legumele produse industrial pe care le găsim în supermarket.
  3. dacă aveți la dispoziție legume și fructe bio profitați de ele chiar dacă sunt mai scumpe.
  4. nu condimentați excesiv mâncarea, aromele din ea nu trebuiesc ascunse de condimente puternice
  5. folosiți plante aromatice, de preferință proaspete din grădină, sau din ghiveci pentru a va condimenta mâncarea
  6. baza unei alimentații mediteraniene sănătoase este constituită din fructe și legume, paste proaspete, brânzeturi, pește și fructe de mare.
  7. consumați carne roșie doar de sărbători: porc de Crăciun, miel de Paște, curcan de Thanksgiving, etc.
  8. evitați preparatele din carne. În Sicilia cel mai consumat mezel este salamul uscat din carne de porc sicilian Suino nero, cu sau fără fistic, servit ca aperitiv sau la micul dejun.
  9. renunțați la consumul de băuturi spirtoase în favoarea vinului, dar și acesta băut cu moderație.
  10. pregătiți-vă singuri acasă paste proaspete din grâu dur, ouă și eventual apă.


joi, 29 iunie 2017

Arome siciliene.


Un tur culinar prin Sicilia organizat exemplar de o firmă de turism din Ungaria, la care am participat alături de soție la invitația cumnatei mele Gabriella, mi-a prilejuit nu doar o escapadă într-o regiune extraordinară cu peisaje de vis și care mustește de istorie, ci și descoperirea unei bucătării fabuloase cu o mulțime de preparate culinare simple, dar savuroase, care are la bază produse locale oferite de fermele și pescăriile siciliene.
Având cartierul general la masseria "Le Chiuse di Guadagna", o pensiune agroturistică amenajată după toate standardele moderne (inclusiv cu o linie de bucătărie ultramodernă), într-o fermă veche de 170 de ani situată între localitățile Modica și Scicli, două orașe înscrise în patrimoniul UNESCO, amplasată în mijlocul unei livezi de măslini și roșcovi seculari, cu o piscină din care poți privi mările Ionică și Mediterană, am colindat în cele 4 zile ale turului culinar fascinantele orașe baroce ale regiunii ragusane (Ragusa Ibla, Scicli, Modica, Siracuza), podgoriile din Chiaramonte Gulfi, plaja din Sampieri, satul pescarilor de ton Marzamemi și bisericile din Ortigia. 
Am avut posibilitatea să vizitam și chiar să preparăm brânzeturi tradiționale siciliene la Azienda Agricola Iabichino și să gătim în bucătăria restaurantului Algalu din Scicli, cu chef Luca Giannone, sau să devorăm preparatele de pește și fructe de mare de la restaurantul Al Monaco unul dintre cele mai bune din Sicilia.
Ca orice excursie și turul sicilian a avut părțile ei aventuroase despre care am să vă povestesc, cum ar fi șoferița noatră ghid din Budapesta care conducea WV- van-ul în care ne plimba peste tot ca un șofer de tir, sau aventura telefonului mobil pierdut și regăsit în mijlocul unui oraș în care se filma un serial despre mafie.