sâmbătă, 28 ianuarie 2017

Pui cu sos de creveți


Zilele astea echipa americană de bucătari a câștigat trofeul Bocuse d' Or ediția 2017, un fel de premiul Oscar pentru bucătari.
Paul Bocuse este un renumit bucătar din Lyon care în urmă cu 30 de ani a inițiat acest concurs care se desfășoară pe diferite continente, în diferite etape, etc. echipele fruntașe întâlnindu-se apoi într-o confruntare finală, care dă cea mai bună echipa de bucătari din lume. 
Tema concursului din anul acesta a fost: Poulet de Bresse aux ecrevisse, pui (de Bresse) cu creveți, iar garnitura 100% vegetariană.
Evident nu mă pot apropia nici la o milă de performanța echipei americane, așa cum nu mă pot apropia nici de puiul de Bresse, dar am încercat după posibilitățile mele rețeta devenită tradițională în toate restaurantele mari ale lumii.
CANTITĂȚI NECESARE:
  • 1 pui de fermă, decupat, (sau puteți folosi doar piept și pulpe de pui si separat supă concentrată de pasăre).
  • 250 g creveți decorticați și prefierți
  • 100 g ceapă tăiată mărunt, (eu am folosit 3 cepe: 1 galbenă, 1 roșie, 1 echalot)
  • 200 mg morcovi, tăiați mărunt
  • 100 g țelină verde, tăiată mărunt
  • 300 g roșii
  • 50 ml smântână
  • 50 ml coniac
  • 50 ml vin alb sec
  • 50 ml ulei
  • 50 mg unt
  • 1 lingură bulion de roșii
  • 100 g făină alba
  • 4 căței de usturoi
  • o legătură de tarhon
  • pătrunjel verde
  • sare, piper
PREPARARE:
PUIUL:
  • scoatem carcasa și aripile și le punem la fiert într-un litru de apă pentru a face un bulion blanc
  • adaugă morcovii, ceapa galbenă, 2 căței de usturoi, țelina și un buquet garni și fierbem 3/4 oră, până ce carnea se desprinde de pe oase, sărăm și strecurăm supa
  • scădem supa la foc mic la 3/4 din volumul inițial pe un colț de plită
  • sărim aceste etape dacă folosim supă de pasăre
  • sărăm, piperăm pieptul și picioarele și le tăvălim în făină
  • încălzim într-o cocotă untul și adăugăm bucățile de carne de pui, acoperim, lăsând să se frigă 30 de minute la foc mic; întoarcem tot la 10 minute carne de pe o parte pe alta să se rumenească uniform. Dacă nu avem cocotă utilizăm o cratiță cu fund gros și cu capac.
SOSUL:
  • în uleiul încins călim ceapa rămasă, alți 2 căței de usturoi și creveții
  • când ceapa a devenit sticloasă flambam cu coniac
  • adăugam vinul, tarhonul tăiat mărunt, roșiile, apoi bulionul de roșii, doi căței de usturoi și un bouquet garni, sare, piper și fierbem totul la foc viu 10 minute
  • adăugăm supă de carne și dăm în fierbere
COMBINAREA:
  • scoatem carnea pe o farfurie și adăugăm peste untul rămas în cocotă o lingură de făină și amestecăm să se îngroașe sosul
  • turnăm peste acest rântaș sosul de creveți, bulionul blanc, un degetar de coniac și un păhăruț de țuică de vin alb și fierbem la foc inițial vioi, apoi mai încet
  • potrivim de sare și piper sosul
  • adăugam smântână de gătit și amestecăm să se omogenizeze
SERVIRE:
  • punem pe farfurie carnea, adaugăm susul și creveții
  • garnisim cu pătrunjel verde și tarhon tăiat mărunt
  • bem la masă un vin alb sec, de preferință cel pe care l-am folosit la gătit
SFATURI UTILE:
  • puiul folosit pentru această rețetă la Bocuse d' Or 2017 a fost renumitul pui de Bresse, marcă franceză înregistrată, pui crescut liber, în cel puțin 10 mp de teren pe cap de pui, hrănit natural cu cereale și insecte din natură; dacă vă dă mâna puteți încerca; poulet (4 luni, 1,4 kg minim), 26€/kg, poulard (5 luni, minim1,8 kg) 33 €/kg, un chapon (clapon): 41 €/ kg. Eu am folosit pentru supă un pui de fermă "normal", iar pentru friptura piept de pui de fermă.
  • creveții utilizați pot să fie și cu carcasă, s-ar zice chiar ca sunt mai gustoși. Este necesar însă înainte de a-i pune la foc să le curățați abdomenul de intestinul din partea centrală pentru a nu da un gust amar sosului. Fierți în sos în coajă, creveții nu trebuiesc decorticați când sunt serviți. Există rețete în care cojile de creveți se mixează foarte fin și se reintroduc în sos pentru culoare și aromă
  • se pot folosi și alte sosuri de crustacee: echipa americană a folosit sos de homar american
  • eu am mixat supa după ce am fiert-o cu legumele din ea, așa că sosul a căpătat o culoare mai galbenă de la morcov, dar un gust și o consistență mult mai bună.
Poftă bună!
FILMUL PREPARĂRII:


Doradă cu garnitură "greenery"

Institutul Pantone autoritatea internațională în domeniul culorilor a stabilit culoarea anului 2017 ca fiind greenery, cunoscut mai ales la noi drept culoare galben-verzui, sau verde crud:
      Verde crud, verde crud...
      Te mai văd te mai aud.
Cert este că în lume au început adaptări la culoare: mai multe hoteluri au început să-și amenajeze camere verzi, decorate în verde, pline de plante despre care se spune că te liniștesc și elimină stresul, mai multe străzi din Montreal sunt colorate noaptea cu lumini verzi (mai precis greenery), iar moda generală în cooking anul acesta va fi verdele și preparatele vegetariene.
Ca să fiu în ton cu cerințele zilei am gătit zilele astea pește cu legume verzi și vreau să vă spun că a ieșit o nebunie. Puteți să încercați și voi mai ales că acuși vine, vine primăvara.
INGREDIENTE NECESARE:
  • o doradă curățată și crestată pe spate, (sau orice alt fel de pește cu carne albă)
  • legume verzi: mazăre, (eu am avut și am pus și mazăre mangetout, care arată ca fasolea de Lima și la care se consumă și tecile), fasole verde, brocoli, praz, apio (țelină verde de frunze), ardei verde, coaja unui dovlecel, sparanghel, sau orice altfel de legume verzi vă fac cu ochiu'.
  • frunze verzi: de usturoi, de ceapă, fenel, pătrunjel, mărar, dafin, salvie, busuioc și rozmarin.
  • o limetă
  • 50 ml ulei de măsline
  • 100 ml vin alb sec (eu am folosit Sauvignon Blanc de la crama Szentpetery din Ungaria)
  • sare, piper
PREPARARE:
  • radem coaja de pe limetă și o amestecăm cu sucul ei stors și cu o lingură de ulei de măsline
  • ungem peștele cu amestecul de mai sus pe afară, pe ambele laturi, dar și pe înăuntru, sărăm și piperăm
  • turnăm restul de ulei într-o cratiță largă care să aibă și capac și culcăm peștele în ea; introducem în cavitatea peștelui o crenguță de rozmarin, sau 2-3 feliuțe de limetă
  • adăugăm legumele tăiate bucățele, sau julienne, frunzele tocate fin (mai puțin cele de dafin), vinul și punem amestecul la foc (moderat), cratița acoperită, aproximativ 20 de minute. 
  • prepararea se va face mai mult la abur, ca toate aromele din amestecul verde să se păstreze în vas și să impregneze peștele.
Poftă bună!
FILMUL PREPARĂRII:








miercuri, 25 ianuarie 2017

Vinete la cuptor cu parmezan: Melanzane alla parmigiana


După atâția cârnați și atâtea fripturi e cazul să încercăm ceva mai ușor, mai lacto-vegetarian, așa ca va propun un fel de mâncare tradițional în Italia: vinete la cuptor cu mozzarella și parmezan. 
INGREDIENTE:

  • 3 pătlăgele vinete subțiri
  • 500 g de roșii bine coapte, sau o cutie cu roșii decojite și mărunțite
  • o legătură de busuioc verde
  • 1 cățel de usturoi
  • 250 g de mozzarella (2 bile)
  • 100 g de parmezan ras, sau o combinație de cașcavaluri uscate; eu am folosit Zanetti și Emmentaler că doar parmezanul singur dă compozitiei un gust nisipos
  • 50 ml ulei de măsline
  • sare, piper
PREPARARE:

  • vinetele se taie în felii subțiri de 4-5 mm și se dau cu un praf de sare, apoi se lasă să se scurgă zeama din ele 10-15 minute, cât preparăm sosul de roșii
  • roșiile opărite se decojesc, se taie capacul și se toacă mărunt
  • jumătate din frunzele de busuioc se toacă mărunt, la fel și usturoiul și se adaugă peste roșii
  • punem 2 linguri de ulei de măsline într-o cratiță și călim roșiile, usturoiul și busuiocul la foc mic. Dacă folosim pastă de tomate, passata rustica , sau alte tipuri de roșii conservate, sărim etapa asta și doar încălzim la fierbere amestecul de usturoi, busuioc și bulion de roșii
  • turnăm într-un vas termorezistent un strat subțire de pastă de roșii condimentate
  • coacem feliile de vânătă pe grătar și le așezăm peste roșiile de pe fundul vasului, acoperind toată suprafața
  • așezăm peste vinete felii de mozzarella, frunze de busuioc și împrăștiem cașcaval și parmezan ras
  • turnăm din nou un strat de pastă de roșii condimentate, apoi așezam alt strat de vinete, brânză, parmezan, busuioc și tot așa până terminăm toate vinetele de întins
  • acoperim totul cu parmezan ras, mozzarella, frunze de busuioc unse cu ulei de măsline și împrăștiem peste suprafața amestecului restul de ulei de măsline
  • dăm vasul la cuptorul încălzit la 200 de grade timp de 30 de minute, până ce parmezanul se rumenește, iar mozzarella acoperă toată suprafața vasului.
SERVIRE: 

  • preparatul de vinete se servește cald, cu pâine neagră
  • se poate servi și rece ca aperitiv, după ce a stat câteva ore la frigider și s-au întărit componentele
FOTOMONTAJ:
Tăiem vinetele felii subțiri
Amestecăm roșiile, usturoiul si busuiocul tăiat felii
Frigem pe grătar vinetele
Așezăm straturi de vinete 
alternând cu felii de mmozzarella si cașcaval ras
Din 3 vinete ies cam 3 straturi
Copacem 30 minute la 200 de grade

Osso bucco


INGREDIENTE:
  • 2 bucăți de osso bucco de vită, nu mai groase de 4 cm și foarte proaspete, cu măduvă care umple integral suprafața interioară a osului
  • 2 morcovi tăiați cubulețe
  • o țelină mică
  • o ceapă tăiată mărunt
  • 50 g roșii uscate
  • 50 g de unt
  • 50 g ardei roșu tăiat cubulețe
  • o lingură de ulei de măsline
  • 2 frunze de salvie
  • 2 frunze de dafin
  • 2 rămurele mici de cimbru verde, sau o lingură rasă de cimbru uscat și sfărâmat
  • sare, piper, făină de grâu
  • 75 ml vin alb sec
  • 200 ml supă de carne
PREPARARE:
  • călim ceapa și rădăcinoasele într-o lingură de ulei de măsline la foc mic, sub capac
  • topim untul în altă tigaie ceva mai largă
  • spălăm carnea, o ștergem cu prosop de bucătărie și o condimentăm cu sare și piper
  • tăvălim carnea prin făină de grâu și apoi o punem la fript în untul încins, câte 5 minute pe fiecare parte. Astfel se coagulează proteinele din stratul exterior și sucul din interiorul bucății de carne nu se mai pierde
  • adăugăm legumele călite (nu prăjite!) în jurul bucăților de carne, așteptăm să se omogenizeze amestecul și adaugăm vinul
  • dăm în clocot amestecul și apoi reducem focul la minim
  • adaugăm supa de carne, cât să acopere bucățile de carne și lăsăm la fiert sub capac 60 de minute, verificând mereu dacă este suficientă zeamă în care să se fiarbă amestecul de legume și de carne
  • adăugăm cimbrul, salvia și foile de dafin, potrivim de sare și de piper
  • adăugăm roșiile uscate, amestecăm, acoperim și mai fierbem 30 de minute
  • înainte de a fi servite, peste bucățile de osso bucco se adaugă gremolata, un sos (dressing) compus din pătrunjel verde tocat, zeama și coajă de lămâie și un cățel de usturoi, toate mixate.
SERVIRE:
Osso bucco se poate servi acompaniat de salată de cartofi fierți, paste făinoase, orez cu șofran sau polenta, mămăligă italiană preparată ca mămăliga boierească, autohtonă adică cu unt și stropită cu parmezan
Poftă bună!
Nu uitați să vă asigurați că aveți pe aproape o sticlă de vin rose bine răcită.

marți, 24 ianuarie 2017

Ciolan de porc fiert în bere neagră cu garnitură de mere Granny Smith si varză de Bruxelles



Ciolan fript cu garnitură de varză de Bruxelles.
Puţine şi monotone reţetele cu varză de Bruxelles de pe site-urile româneşti m-au făcut să explorez bucătăria germană şi cea belgiană în cautarea unei noi modalităţi de preparare a micuţelor verze. Ce am găsit provine însă din bucatăria franceză, unde în loc de somon eu am folosit ciolan de porc fript după o reţetă bavareză.

INGREDIENTE: 
1 ciolan de porc proaspăt
0,5 kg varză de Bruxelles
2 mere verzi Granny Smith
1 ceapă chalot
200 g de smântână slabă, sau mai degrabă frişcă de gătit
1 cutie de bere neagră, eu prefer Silva
sare, piper, foi de dafin
ulei de măsline
un căţel de usturoi
o lămâie stoarsă

PREPARARE: 
Se fierbe ciolanul la oala de presiune 40-50 minute în apă cu boabe de piper, sare şi foi de dafin. Ciolanul este bine fiert când carnea s-a desprins de pe os. Punem mai apoi ciolanul într-o tavă în care turnăm 0,5 l de bere neagră şi adaugăm 1-2 polonice din zeama în care a fiert carnea. Condimentam cu sare şi piper ciolanul şi dăm totul la cuptor pentru încă 30-40 minute. Periodic stropim ciolanul cu sosul de bere şi adaugăm zeamă dacă scade prea mult sosul din tavă.
Între timp curăţam verzişoarele de foile exterioare mai veştede, le spălam cu jet de apă curentă şi apoi le fierbem. Le putem fierbe în apă cu sare şi cu un căţel de usturoi, sau în abur. Eu le-am fiert în abur într-o strecurătoare aşezată pe un vas care fierbea încet şi s-au făcut cam în 20 minute. Dacă le fierbeţi în abur nu uitaţi să le săraţi şi puteţi să le condimentaţi cu zeama de la un căţel de usturoi zdrobit, amestecat  în puţină zeamă de la ciolan. Răciţi verzele şi aşezaţi-le pe un platou.
Separat se taie fideluţă o ceapă chalot şi se căleşte într-o linguriţă de ulei de măsline, fără a se rumeni. Ceapa se scoate şi se amestecă cu două mere verzi rase, peste care s-a stors o lămâie să nu se oxideze, iar amestecul se încorporează în smântâna slabă şi se aşează peste verzele de Bruxelles.
Se servesc cu ciolanul fierbinte, bine rumenit. Amestecul de sos de bere amărui, cu merele acrişoare şi varza de Bruxelles formeaza o combinaţie interesantă. Pofta bună!

joi, 19 ianuarie 2017

Incursiune în bucătăria flamanda: Waterzooi

Waterzooi din două feluri de pește.
Un drum la Brugge capitala Flandrei occidentale este totdeauna o excursie minunată. Străzile pitorești cu locuințe de tip olandez din cărămida roșie, canalele pline de lebede și rațe sălbatice la concurență cu șalupele ticsite de turiști, bisericile monumentale și piețele multicolore, fac din Brugge o atracție turistică în orice sezon. 
Brugge este renumit și prin festivalurile sale de film, de blues, jazz, rock, simfonice, de cor, sau festivaluri culinare și gastronomice cum ar cel al berii care se desfășoară în fiecare an in luna februarie! 
Am văzut în plina iarnă la Brugge terase pline de oameni care beau bere rece, un produs nelipsit de la târgul local de Crăciun, unde vinul fiert este concurat cu succes de berea locală produsă în abații. Să nu uitam că Brugge este patria cașcavalului belgian, a ciocolatei și a cartofilor prăjiți. În Brugge exista chiar și muzee dedicate acestor bunătăți: al cartofilor prăjiți: Friet Museum, al berii B.B.M, (Brugge Beer Museum), al ciocolatei: Choco Story.
Frietmuseum Brugge
Un alt produs al gastronomiei locale este waterzzoi un preparat original din Gent și adaptat produselor locale, un fel de pește fiert cu legume și îmbogățit cu un sos de unt, sau de smântână. Toate restaurantele din oraș au în meniu aceasta specialitate, care se poate face și din carne de pui, necesitate care a apărut și ca urmare a creșterii poluării în apele din zonă fapt ce a determinat renunțarea la pește în secolul XX.
Dacă încerci să descoperi o rețetă de waterzooi pe pagini de specialitate găsești o mulțime mare de variante și de moduri de preparare care mai de care mai interesante.
Restaurantul Pietje Pek din Brugge
Eu am încercat waterzooi la resturantul Pietje Pek din Brugge cu două feluri de pește (cabillot și somon), așa că am gătit și eu acest produs din aripă de pisică de mare. 
Iată rețeta, pentru care unii vor strâmba din nas: „pește cu smântână?”.
Da, este delicios.
INGREDIENTE:
  •   ½ kg de pește filetat. Se poate folosi pește de apă dulce, oceanic, sau piept de pui dezosat. Eu am folosit aripă de pisică de mare pentru ca nu mâncasem niciodată acest tip de pește.
  • un morcov
  • un pătrunjel
  • o felie de țelină
  • o jumătate de ardei gras roșu, sau dacă aveți câte un sfert de ardei roșu, galben și verde pentru frumusețea platoului
  • o jumătate de praz
  • o ceapa roșie, un cățel de usturoi
  • 2 cuburi de unt de 25g
  • o cutie de 30 ml de smântână de gătit slabă
  • 50 ml de vin alb sec
  • sare, piper

PREPARARE:
  • tăiem legumele sub forma de bețișoare lungi și subțiri ca scobitorile
  • topim untul într-o cratiță și înmuiem zarzavatul fără să-l prăjim sub capac.
  • când se înmoaie legumele adaugăm puțină apă, sau zeama de supă să fiarbă și legumele fibroase.
  • sărăm, piperăm peștele spălat și șters cu șervețele de bucătărie
  • într-o tigaie frigem pe o parte și pe alta peștele în unt încins, câte 3 minute pe fiecare parte, (fără să insistăm să-l pătrundă, oricum va fi fiert ulterior)
  • adăugam legumele pe lângă pește și zeama in care au fiert legumele și le punem la foc mic pe aragaz
  • amestecăm smântâna de gătit cu păhărelul de vin și le adăugăm peste pește și legume și lăsăm să fiarba 5 minute
  • potrivim de gust de sare

SERVIRE:
  • în mod tradițional waterzooi se servește în farfurii în formă de scoică decorat cu verdeață tocată foarte fin
  • puteți să acompaniați la acest fel de mâncare un vin alb local sec, de exemplu Waes Wit 2014, câștigatorul medaliei de aur la vinuri belgiene anul trect, un vin tare de 13
  • sau mai degrabă o bere neagră.
Poftă bună!
Punem legumele și le calim în unt.

Condimentăm peștele cu sare si piper.
Frigem peștele câte 3 minute pe fiecare parte în unt.
Adaugăm legumele peste pește si fierbem 5 minute.
Turnăm vinul si smântâna peste pește.
Poftă bună la waterzooi!

miercuri, 18 ianuarie 2017

Gulaș secuiesc (szekely gulyas)

Gulaș secuiesc
Puțină lume știe cine sunt secuii și cum au apărut ei în teritoriul actual al țării noastre. Majoritatea îi confundă cu ungurii cu care sunt asemănători din punct de vedere antropologic, genetic și care folosesc aceeași limbă, dar istoricii consideră secuii o ramură a populației maghiare care a pătruns o dată cu aceasta în Europa dar care a fost asimilată precoce de majoritatea maghiara.
Secuii sunt folosiți ca avangardă a armatei maghiare în diferite regiuni ale regatului, așa că la mijlocul secolului al XII-lea sunt colonizați la poalele Munților Carpați Răsăriteni, pentru a păzi trecătorile de invadatorii veniți din răsărit. Din bucătăria secuilor cred că toată lumea a auzit, ba chiar a și mâncat colac secuiesc Kürtőskalács, devenit în ultimii ani un fel de prăjitură națională, pe care o găsești instalată în toate orașele din țară ca street food.
Azi vă propun un fel de mâncare simplu din secuime care are la bază carnea de porc și varza murată, alimente nelipsite din cămara oricărui muntean fie el român sau secui.
INGREDIENTE NECESARE:
  • 0,7 kg carne de porc, de preferat pulpă
  • o varză murată
  • 2 cepe
  • 1 ardei gras roșu
  • 1 liguriță de boia de ardei (eu am folosit boia de ardei afumată Pimenton ahumado Chiquilin)
  • foi de dafin, piper
  • 50 mg untură de porc și 50 ml ulei de floarea soarelui
  • 100 g smântână
PREPARARE:
  • tăiem carnea cubulețe și o rumenim în tigaie în untura încinsă
  • adăugăm ceapa tăiată mărunt și ardeiul și le călim alături de carne
  • condimentăm cu foi de dafin și piper boabe
  • adaugăm apă să acopere carnea și lăsăm să fiarbă la foc mic cel puțin o oră până ce carnea devine pufoasă
  • luăm varza și-i scoatem cu un cuțit vinele groase
  • frunzele de varză le răsucim ca o țigară de foi și le tăiem tăieței subțiri pe un fund de lemn
  • punem tăiețeii de varză murată la desărat în apa rece, având grijă să schimbăm de mai multe ori apa, pentru a elibera cât mai multă sare
  • încălzim în altă cratiță uleiul și adaugăm varza murată tăiată tăieței și o călim. Dacă varza este tare adăugăm apă și o ținem pe foc până se înmoaie bine. Eu am ținut-o la fiert până s-a fiert carnea, căci varza pe care am folosit-o era cumpărată din supermarket și s-a înmuiat greu.
  • după ce varza a fiert o adăugam peste carne și amestecăm si apoi o mai dăm într-un clocot
SERVIRE: 
  • în mod tradițional acest preparat se servește cu smântână
  • la Piața de Crăciun din Nuremberg am mâncat acest preparat Kohl mit Fleisch in Brot (comun de altfel în Austria, Germania, Cehia și Ungaria) servit într-o pâinică neagră: se taie un capac (ca la pepene) și se scobește miezul; în scobitură se pune amestecul de carne și varză și se acoperă cu capacul. În timp ce mănânci din varză ronțăi din capacul crocant.
Poftă bună! 
Scoatem vinele de la frunzele de varză
Foile le răsucim ca o țigară de foi pentru a le taia subțiri
Fierbem îndelung carnea cu ceapa, ardeiul si condimentele