Praz cu măsline şi roşii.

    Considerată de unii gastrobloggeri de la noi "mâncare oltenească", prazul cu măsline şi sos de roşii este un preparat răspândit în toată Europa. Francezii îi zic: "poireaux brases aux olives" şi dedică legumei mai multe festivaluri din care cel mai important este "Festival des Poireuaux Verquinoiese", belgienii mari cultivatori de praz şi care au şi ei un festival al prazului la Tilff lângă Liege îi spun "Fondue de poieaux aux olives", iar nemţii "Lauchgericht mit oliven". Indiferent de cum i se spune mâncărica de praz cu măsline se prepară simplu într-o jumătate de oră, se poate consuma şi de vegetarieni, este bună atât caldă cât şi rece, poate fi servită ca aperitiv, fel principal, sau garnitura pentru alte preparate.

INGREDIENTE:

3 bucăţi de praz (partea albă)

1 ceapă roşie

1 ceapă echalot (haşmă)

1 fir de ceapă verde

1/2 ardei gras roşu

1/2 ardei gras verde

12 măsline negre cu sâmburi

3 roşii mari sau 150 g passata rustica

20 ml vin alb sau roze

50 ml ulei de măsline

20 g de orez

pătrunjel verde

1/2 lămâie netratata după cules, iar în lipsă o lămâie bine spălată cu apa şi săpun.

piper, foi de dafin, +/-sare (în funcţie de cât de sărate sunt măslinele).

PREPARARE:

1. Călim ceapa tocată în 2 linguri de ulei de măsline. Acoperim.

2. Adăugăm ardeiul gras tăiat cubulețe.

3. Tăiem prazul rondele şi îl adăugăm peste ceapa şi ardeii din cratiță. Lăsăm să se înmoaie legumele sub capac.

4. Adăugăm un praf de piper negru râșnit proaspăt şi 2-3 foi de dafin sau un vârf de cuțit de praf de foi de dafin.

5. Turnăm peste legume un păhărel de vin alb, adăugam orezul şi lăsăm să fiarbă amestecul din cratiță la foc mic.

6. Separat opărim roșiile, le decojim şi le tocăm mărunt. Dacă nu avem roșii la dispoziție putem folosi roșii tocate de la conservă, passata sau chiar bulion, sub rezerva că cele două din urmă nu dau același gust preparatului ca roșiile proaspete.

7. Tăiem partea verde de la ceapa verde şi o adăugam peste prazul care fierbe.

8. Când prazul a fiert şi volumul acestuia a scăzut adăugam măslinele pe care le-am ţinut în apa rece să mai scoatem sarea din ale şi amestecăm.

9. Gustăm mâncarea să vedem dacă mai are nevoie de sare. Dacă măslinele au fost sărate probabil va fi nevoie de puțină sare sau chiar de loc.

SERVIRE:

Se servește cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tocat fin.

Se recomandă a se servi cu vinul folosit la gătit.

Caponata pas cu pas.

Am scris de mai multe ori despre tocăniță siciliană de legume, un aliment sănătos, vegetarian, ușor de făcut și care poate fi consumat cald sau rece fiind o garnitură perfectă pentru friptură de pasăre, carne sau pește fripte sau fierte. Avem nevoie de o vânătă mare, 3 ardei grași roșii sau tricolori, o ceapă mică, 2 morcovi, 5-6 bețe de țelină verde apio, ulei de măsline, oțet balsamic, o cutie de roșii cherry de 400 g, sare, piper, busuioc. Tăiem cubulețe vânătă și o punem la prăjit în 2 linguri de ulei de măsline de gătit. Tăiem cubulețe ardeii și îi punem la foc mic într-o cratiță cu 2 linguri de ulei de măsline. Morcovii tăiați cubulețe și țelină apio tăiată rondele le punem la fiert în apă cu un praf de sare. Toate legumele se blanșează fără să fie acoperite, până se înmoaie. Când morcovii și țelina apio au fiert adăugăm 3 linguri de oțet balsamic. Punem legumele într-o cratiță mai mare și adăugăm roșiile, sau passata de roșii și adăugăm 3 linguri din zeama în care au fiert morcovii. Lăsăm să fiarbă încet amestecând frecvent încă 20 minute. Adăugăm măslinele verzi, eventual 4-5 boabe de capere, potrivim de sare și dăm un praf de piper. Tocăm frunze de busuioc și adăugăm pește legumele fierte, adăugăm un păhărel de vin alb, amestecăm și putem servi.

Limbă de viţel cu sos vânătoresc şi cu măsline

Limbă de viţel cu sos vânătoresc şi cu măsline.

Gătesc de câte ori am ocazia limbă de vită sau de porc în mai multe feluri: în aspic, cu sos de roşii, sos vânătoresc, sau cu măsline.

Acasă în România limba de vită este uşor de găsit, dar în Belgia unde trăiesc în prezent această specialitate de măcelărie este mai rară şi destul de scumpă, în jur de 20 € / kg.

Bucătăria de inspirație franceză abundă în diverse reţete care au la bază limba de vită, majoritatea cu diferite sosuri şi cu legume. Originile preparatelor pe bază de limbă de vită se pierd în antichitate unde limba (ca şi alte viscere şi subproduse din carne) era folosită pentru prepararea mâncării sclavilor. Secolul trecut limba de vită mult utilizată în cantinele studențești şi în popotele cazărmilor franțuzești a căzut în dizgrație, dar valul nou de bucătari de inspiraţie tradițională au readus acest preparat pe mesele consumatorilor. Cea mai buna limba cu măsline am mâncat-o în mai multe ocazii în anii '70 la Restaurantul "Împăratul Romanilor" din Sibiu, dar reţeta pe care o scriu mai jos este de la mama mea.

INGREDIENTE:

- o limbă de viţel proaspătă în jur de 1 kg

- o ceapă

- un fir de praz

- 2 morcovi

- 1 pătrunjel rădăcină

- 1 felie de ţelină mare (100 g)

- 3 căţei de usturoi

- un cartof

- 15-20 măsline negre

- 150 ml pasta de tomate

- ulei de gătit, sare piper, foi de dafin, boia de ardei dulce

- pătrunjel verde

PREPARARE:

LIMBA:

Spălăm bine limba în mai multe rînduri cu apa rece şi îndepărtăm vasele de sânge de la bază. Unii recomandă ținerea limbii în apă cu sare, sau chiar în apă rece cu o lingură de oţet, dar atunci când limba este proaspătă puteți sări peste aceste recomandări.

Punem limba la fiert în apă rece cu o linguriță de sare. Pentru operativitate eu folosesc oala sub presiune, cu care economisesc timp şi bani. Dacă limba este de viţel ajung 30 de minute sub presiune, dacă provine de la o vită adultă puteți fierbe o oră. Carnea de vită din supermarket provine în mod cert de la animale tinere, dar nu același lucru se poate spune despre cea cumpărată din piaţă de la "producători", unde adesea se vinde carne de la animale scoase la reformă. După ce fierbem limba o lăsăm să se răcească.

Curățarea limbii de pielița aspră cu care este acoperită se face uşor dacă limba este fiartă, desprinzând membrana de la vârf spre bază.

Odată curățată limba tăiem felii groase de cca.1 cm şi le punem pe hârtie absorbantă pentru a le usca, tamponându-le pe ambele feţe.

Feliile de limba se vor rumeni în grăsime încinsă, iar daca nu sunt bine uscate se vor lipi de cratiță. Din acest motiv eu tăvălesc înainte de a prăji feliile de limbă în făină de grâu în care am pus un vârf de cuțit de piper alb râșnit şi o linguriță de boia de ardei dulce.

Frigem în grăsime (unt, untură, untdelemn) pe ambele fețe feliile de limbă de vițel până se rumenesc, apoi le așezăm să se scurgă pe hârtie absorbantă.

LEGUMELE:

Punem legumele curățate întregi sau în bucăţi mari la fiert în zeama în care a fiert limba şi le fierbem până se înmoaie. Daca utilizăm oala sub presiune le fierbem în 10 minute, altfel aşteptam 20 minute.

După ce legumele au fiert le mărunţim cu ajutorul unui electrocasnic de bucătărie (blender, mixer, tocător, nutri bullet etc.), sau le pasăm printr-o sită pentru a obţine o compoziţie fină.

Turnăm sosul de legume într-o cratiţă cu capac şi îl aducem la fierbere.

Adăugam limba prăjită, măslinele, boabele de piper, foile de dafin şi pastă de tomate. Se poate adaugă şi o linguriță de pastă de muștar.

După gust putem adăuga boia de ardei sau pasta de ardei, care poate fi chiar iute dacă ne place mai picant. Fierbem.

Gustăm şi potrivim sare după gust după ce măslinele au dat de 2-3 ori în clocot şi au eliberat sarea din ele. 

SERVIRE:

Limba cu măsline se poate servi rece ca aperitiv, sau ca mâncare caldă. 

Nu uitați să presărați pătrunjel verde peste preparat!

Dacă la carnea de vită se recomandă un vin roşu (Cabernet, Shiraz, Grenache etc.) la limba de vită asociați un vin roze din aceeași gamă.

Varză a la Cluj

 

Cea mai grozava "varză a la Cluj" am mâncat-o în timpul studenţiei mele din Transilvania, la Tg. Mureș, la restaurantul hotelului "Continental". De fapt hotelul avea două restaurante, unul mai de "fiţe" unde intrai din holul clădirii şi altul mai ieftin şi mai popular situat spre Teatrul Naţional, care era un fel de braserie. Dincolo de naţionalismul personalului care punea peste feţe de masă albe, naproane verzi şi flori sau şerveţele roşii (piros fehér zöld ez a magyar föld: adica stegul magyar), bucătăria era excelentă şi preţurile la braserie erau accesibile pentru studenţi, mai ales colegii noştri de la Facultatea de Teatru obişnuiau să-şi petreacă pauzele între repetiţii la o ciorba de burta aici, sau de ce nu la o varză călită a la Cluj. Şi nu numai studenţii frecventau braseria ci şi actorii din teatrul aflat la 10 paşi: idolul femeilor mureşene Vlad Rădescu care-l jucase pe Ciprian Porumbescu, Cornel Popescu, Mihai Gingulescu, Ion Fiscuteanu sau Constantin Codrescu, oameni pe care-i văzusem pe scenă atât în piese de teatru cu public cât şi la audiţiile Comisie de Cultura şi Artă din care făceam parte din partea organizație studențești. Dar să revenim la "varza a la Cluj", considerată cea mai veche mâncare romanescă, fiind amintită într-o carte de bucate din 1695 scrisă de editorul clujean Miklos Misztotfalusi (Toth Falusi Kis Milos). În urma cercetărilor istoricilor clujeni, s-a ajuns la concluzia ca autoarea cărţii este o târg-mureşeancă pe nume Sofia Tofeus, soţie de preot şi gospodina recunoscută. Aşadar iată reţeta pentru "Varza a la Tg. Mureş!     INGREDIENTE: (pentru 4 persoane)

1. carne tocată de porc 500 g
2. varză murată tocată 1 kg (am folosit varză Delbaize murată în vin)
3. orez cu bob rotund 150 g
4. ulei 50 ml
5. ceapă 2 bucăţi mari
6. cimbru, piper, boia de ardei dulce, sare (în funcţie de cât e de sărată varza)
7. smântână 20% 50 ml
8. suc de roşii 150 ml (am folosit suc spaniol de roşii coapte aromate sJózsef Lukácsfumate.

PREPARARE: 

Folosim din start 3 vase diferite pentru orez, varză şi carne. 

1. Punem la fier orezul în apă cu puțină sare timp de 20 minute, apoi clătim orezul cu apa rece într-o sită
2. Carnea se prăjește în 2 linguri de ulei, iar după ce s-a albit împreună cu ea se călește o ceapa tăiată mărunt, timp de 20 minute. Adăugam piper, cimbru şi 1/2 linguriţă de boia dulce.
3. în alta cratiţă blanşăm o ceapă mare în ulei şi după ce devine sticloasă adăugam varza şi o călim 10 minute. Turnăm peste varză o cana de apa fierbinte si fierbem încă 20 de minute

MONTAREA VERZEI A LA CLUJ:

Observaţi straturile alternative: VOCV (Varza, orez, carne, varză)

1. Ungem un vas pentru cuptor şi aşezăm 1/2 din varză într-un strat uniform.
2. Presăram un praf de cimbru, sau punem o crenguţă de cimbru peste varză.
3. Turnăm orezul peste varză, apoi stratul de carne şi nivelăm.
4. Peste carne turnăm un strat nou de varză. Când se fac cantităţi mai mari se poate alterna stratificarea : varză-orez-carne-varza de mai multe ori.
5. peste ultimul strat de varza turnăm smântâna şi sucul de roşii.
6. Dăm la cuptorul încins la 180-200 grade vasul pentru 40 de minute cu foc superior şi inferior, apoi însă 10-15 minute numai cu foc superior pentru rumenire.
   
   
   

Poftă bună!

Borş de miel moldovenesc

În Moldova este utilizat la acrit borșul condimentat cu leuștean, ștevie, lobodă cu adaos de orez sau cartofi.

Ingrediente:

1 kg carne de miel: cap, coadă, picioare, gât.

2 morcovi tăiaţi mărunt

1 pătrunjel rădăcină cu/sau 1 păstârnac tăiat mărunt

1 ceapă tăiată

1/2 ardei gras sau capia tăiat mărunt

1 felie de țelină tăiată mărunt

50 ml ulei pentru blanşat zarzavatul

2 cartofi tăiaţi cubuleţe sau 50 g orez cu bob rotund

0,5 l borş proaspăt sau 2 linguriţe „Borş Magic”

Sare, piper,

Leuştean, lobodă, mărar, pătrunjel.

Preparare:

Fierbem în apă cu sare carnea de miel şi o spumuim des. Fierberea cărnii de miel până se desprinde de pe oase durează de obicei în jur de o oră, dar putem scurta durata la jumătate dacă folosim o oală la presiune.

Scoatem carnea pe un fund de lemn şi dezosăm. Desfacem oasele craniului, scoatem creierul şi curățăm limba de pieliță. Introducem din nou bucățile de carne în oală.

Blanşăm în ulei zarzavaturile tăiate mărunt timp de 7-8 minute

Adăugăm zarzavatul înmuiat în oala cu ciorbă şi cartofii tăiați cubulețe şi fierbem timp de 10-15 minute cât fierb legumele.

Când zarzavatul a fiert adăugăm borșul, loboda, verdeața şi leușteanul şi dăm un clocot.

Potrivim de sare, acreală şi verdeaţă

Servire:

Ca fel principal la masa de Paşte

Se poate servi cu verdeață tăiată mărunt.

Andiva: diva legumelor

Cicoare roşie un hibrid între radichio şi andivă.

    Printre cele 70 de legume şi fructe cultivate în Belgia incluse în standardele pentru producătorii belgieni "Flandria", andivele ocupă locul 5 la cantitatea produsă, după roşii, praz, (altă legumă tradițională din Flandra), morcov şi salată, cu un total de peste 35.000 tone anual. Deşi cicoarea este cunoscută şi consumata de mii de ani atât sub forma de salata din frunze cât şi sub forma de rădăcini, andivele produsul de lux obţinut din cicoare nu are mai mult de 190 de ani de existenţă şi ca toate descoperirile importante s-a produs accidental. În 1815 după prăbușirea imperiului francez creat de Napoleon Bonaparte, Congresul de pace de la Viena a decis ca Olanda, Luxemburg şi Belgia să formeze Regatul Unit al Ţărilor de Jos, o întoarcere la anacronica perioada medievala când aceste ţări erau dominate de burgunzi, spanioli sau austrieci. La conducerea noului stat a fost numit un principe olandez, Wilhelm I de Orange, ăcare a scris o constituţie nevotată de belgieni, dar care printr-o "învârteala" a regelui a devenit oficială spre nemulţumirea a milioane de locuitori. Mai mult de atât, politicile regale au produs nemulţumiri în Belgia: religia oficiala protestanta a flamanzilor si olandezilor a devenit dominanta, desi catolicii erau mai numeroși în sud, dezvoltarea regiunilor Flandrei s-a făcut în dauna celor din sud, iar interzicerea exporturilor către Franţa învinsă a făcut sa fie promovate interesele comerciale  britanice. Toate acestea au dus la coagularea unei opoziţii contra regalităţii olandeze si formarea unei mișcări puternice de independență care a erupt în 1830. Revoluţia din august din Bruxelles a fost urmată de retragerea trupelor regale din sudul ţării, iar un an mai târziu va fi recunoscuta independența statului belgian şi numit la tronul ţării Leopold I de Saxe- Coburg- Gotha, unchiul reginei Victoria.

În aceste împrejurări tulburi când trupele regale olandeze se retrăgeau spre Olanda recurgând uneori la prăduirea fermelor de pe traseu, un localnic din comuna Schaerbeek de lângă Bruxelles (azi cartier din regiunea capitalei B.) a ascuns în pivniţă mai multe rădăcini de cicoare, pe care le utiliza ca surogat pentru înlocuirea cafelei. De menționat că marile războaie (Civil american, WW1, WW2) au dus la creşterea producţiei mondiale de cicoare utilizata ca surogat în locul cafelei boabe care lipsea din cauza embargoului sau a războiului. În copilăria mea cafeaua de cicoare era nelipsita din casele românilor, îmi amintesc şi acum gustul pastilelor rotunde de cicoare din cutia de Franck cafea, botezată după numele industriașului austriac care făcuse prima fabrică de surogat în Bucureşti.

Când domnul Jan Lammers a intrat după iarnă în pivniţă a constatat ca din rădăcinile de cicoare răsăriseră nişte muguri albi verzui amărui excelenţi la preparat salată. Treptat atât Lammers cât şi vecinii lui din alte ferme au început să cultive andive din rădăcini de cicoare pentru salată. Abia prin 1875 celebrul botanist Henry de Vilmorin a prezentat andiva membrilor Societăţii Naţionale Franceze de Horticultura, iar 4 ani mai târziu se deja vindeau andive la Paris. Vilmorin era descendentul a șapte generaţii de horticultori regali francezi si a prevăzut impactul acestei legume asupra gastronomiei franceze. În prezent Franţa este producătorul mondial numărul 1 de andive, urmată de Belgia.

Cel care a inventat cultura forțată a andivelor a fost directorul Grădinii botanice din Bruxelles Frans Bresiers, care a albit frunzele de andivă prin păstrarea lor la întuneric şi la loc ferit de îngheţ în pivnițele grădinii botanice. Andiva astfel obţinută pe întuneric, nu produce clorofilă, nu este verde şi belgienii au numit-o în flamandă: "witloof" (wit=alb, loof- frunze). Cultivarea ei s-a extins şi în alte regiuni belgiene, cum ar fi Evere, unde există un muzeu al andivelor. În Schaerbeek se ţine anual un festival al andivelor la care zeci de bucătari  profesionişti explorează virtuţile acestei legume deosebite, nelipsită din bucătaria franceză şi belgiană.

În România andivele au fost cultivate prima dată de un inginer belgian de la fabrica de zahăr Roman, care aparținea de Société Générale de Sucreries et Raffineries en Roumanie. Acesta a adus seminţe de andive din Belgia şi le-a cultivat pe terenurile din jurul fabricii.

Cultura a atras atenţia localnicilor care şi-au însușit tehnologia, zona fiind epicentrul culturii andivelor în România cu capitala la Gherăeşti. Fiecare producător are secretele sale, dar în general andivele se produc primitiv, în bordeie săpate în pământ şi încălzite cu foc de lemne pentru a produce apariția foilor.

În contrast cu aceste metode tradiţionale, tehnologia modernă a cultivării andivelor este departe de pivniţa lui Jan Lammers.

Hală de producţie andive din California.

Drob de miel

 Ingrediente:

organe de miel spălate, curățate

500 g carne de miel tocată

2 legături ceapa verde

1 praz

1 legătură usturoi verde, sau 3 căței de usturoi

2 felii de pâine albă fără coajă, muiate în lapte și stoarse

3 ouă

60 ml ulei

Sare, piper, foi de dafin

Verdeață: 1 legătură pătrunjel + 1 legătură mărar

Prepararea:

Călim în ulei partea albă a prazului şi cea a cepelor verzi într-o cratiță încăpătoare împreună cu usturoiul zdrobit

Adăugăm pe rând: inima, plămânii şi carnea de miel pe care le frigem până carnea devine albă

Adăugăm foile de dafin, rinichii şi ficatul şi le prăjim şi pe ele în amestecul din cratiță

La final călim şi părțile verzi din ceapă şi din praz, dar numai mult de 1-2 minute pentru a păstra culoarea.

Luăm de pe foc amestecul, sărăm, piperăm şi dăm la rece pentru 1 oră

Tocăm amestecul rece în mașina de tocat, iar la final tocam şi cele două felii de pâine albă înmuiate în lapte şi stoarse

Adăugăm ouăle crude şi verdeața tăiată mărunt şi amestecăm.

Coacerea:

Folosim la copt o tavă de copt pe care o ungem cu ulei sau altă grăsime

Așezăm prapurele mielului în mijlocul tăvii.

Dacă nu avem prapur așezăm hârtie de copt pe fundul tăvii

Adăugăm amestecul de drob în tavă și nivelăm drobul

Acoperim drobul cu prapurele, sau dacă nu avem prapur ungem bine suprafața drobului cu ulei apoi învelim cu hârtie de copt.

Deși unele rețete folosesc şi ouă fierte așezate la fundul tăvii, drobul tradițional se face fără ouă fierte, din care oricum se consuma din belșug cu ocazia sărbătorilor pascale.

Dăm tava la cuptorul încălzit la 160 grade timp de 3/4 oră. Dacă este nevoie îndepărtăm foaia de hârtie pentru a rumeni suprafața drobului fără prapur.

Servire:

Drobul de miel după preparare se răcește şi se servește rece cu ceapă verde şi ridichi de mai.

Din experiența mea de epidemiolog vă pot spune că cele mai multe toxiinfecții alimentare din focare familiare sunt generate de consumul de drob insuficient preparat termic, sau ținut la temperatură necorespunzătoare. Un astfel de eveniment soldat cu zeci de cazuri a avut loc la începutul carierei mele prin 1994 la o manifestare de Ziua Eroilor cuplată cu Sărbătoarea Bujorului care s-a desfășurat în pădurea Roşcani, şi la care autoritățile locale au gătit drob la o cantină cu o zi înainte, dar pe care l-au ținut la temperatura camerei, în condițiile în care preparatul (foarte complex altfel) nu fusese copt suficient.