sâmbătă, 1 iulie 2017

Arome siciliene (5): formaggi la Azienda Agricola iabichino

Prin anii '90 când a apărut pe la chioșcurile de ziare revista italiană A tavola mă uitam în paginile ei la varietatea uriașă de brânzeturi italiene precum Alexandru Andrieș la telejurnal.
La noi nu apăruseră încă super-hiper-market-uri, iar în magazinele românești găseai doar produsele autohtone: telemea, cașcaval, brânză frământată și vreo două feluri de brânză proaspătă de vaci, una mai grasă și alta mai slabă, ambele învelite într-o hârtie cu poleială din care se scurgea inevitabil până acasă zerul și din care făcea nevastă-mea papanași la copii. 
Pe urmă am evoluat și noi și am dat de gustul brânzeturilor italiene: gorgonzolla, mozzarella, ricotta, mascarpone, parmigiano & co. din magazinele multinaționalelor și aveam impresia la un moment dat chiar că sunt un cunoscător, modest, dar cunoscător. Ori la fel ca în teoria relativității și în acest domeniu important este puntul de referință, care pentru mine erau cele câteva zeci de specialități italiene pe care le văzusem în magazinele românești, iar când am intrat pentru prima dată într-un magazin de specialitate din peninsulă am avut un șoc in fața miilor de brânzeturi italiene.
Câte feluri de brânză au italienii? Probabil nici ei nu știu. Pagina oficială a brânzeturilor italiene găzduiește câteva mii în special DOP (Denominazione di Orinine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG (Spezialita Tradizionale Garantita) și PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Numai în Sicilia sunt 4 formaggi DOP, 1 STG și 20 de PAT.
O vizită la o unitate de producție de brânzeturi tradiționale din apropiere de Ragusa ne-a oferit posibilitatea să cunoaștem cum se face ricotta, provola, caciocavallo și ragusano. Nu intru în amănunte privind procesul tehnologic pe care proprietarul l-a demonstrat la scară mică în fața noastră, ci doar doresc sa subliniez câteva lucruri:
  1. ferma are în jur de 60 de capete de vaci furajate cu nutrețuri de pe terenul propriu
  2. tot laptele muls de la vaci este prelucrat local sub forma de brânzeturi; fermierul face doar câteva produse pe care familia lui le face de generații
  3. accesând fonduri europene ferma s-a modernizat și a modernizat și făbricuța de brânzeturi, dar condiția a fost să produca tradițional.
Caciocavall
Puțină ricotta fresca
Cașcaval maturat cu marca proprie.
Masa traditională
Cannoli cu ricotta.

Vizita la ferma ne-a prilejuit și posibilitatea de a gusta din deliciile locale, iar oamenii au fost realmente foarte primitori și deschiși față de noi, cu toate că micul nostru grup nu le-a făcut o vânzare consistentă în micul magazin pe care îl au.
Vedere de la Azienda Iabichino



Arome siciliene (4): Bruschette cu măsline şi roşii



Bruschette cu roşii şi măsline
Pentru că e vara vă propun o reţetă simplă, pentru o cină frugală, alcătuită numai din ingrediente de sezon.
INGREDIENTE: 

  • 2 chifle sau 2 baghete mici
  • 2 roşii bine coapte, opărite şi cojite. 
  • 2 căţei de usturoi
  • 2 linguri de măsline fără sâmburi tăiate în rondele
  • 2 linguriţe de ulei de măsline
  • 2 linguriţe de caşcaval tăiat cubuleţe
  • 2 linguriţe de bulion de roşii, sau de ketchup de calitate
  • sare
  • piper
  • frunze de busuioc
PREPARARE: roşiile se taie cubuleţe, se amestecă într-un vas cu măslinele, caşcavalul, căţeii de usturoi tăiaţi pătraţele, bulionul, uleiul de măsline şi se adaugă sare şi piper. Se amestecă bine compoziţia cu o lingură într-un castron.
Baghetele se taie în două pe lung şi pe ambele jumătăţi se aşează compoziţia din castron, apoi se pun pe o tavă al cărui fund îl acoperim cu hârtie pentru copt şi se dau la cuptorul cu microunde 6-7 minute, până ce observăm cum se topește cașcavalul.
SERVIRE: dupa ce se răcesc un pic se ornează cu frunze de busuioc proaspăt.

Unii pun peste bruschette un dressing format din ulei de măsline, suc de lămâie şi miere de albine de salcâm în părţi egale, amestecate bine, dar eu îl prefer fără nimic peste el şi aproape fierbinte. Merge un pahar de vin roşu sec lângă ele.
Poftă bună!

vineri, 30 iunie 2017

Arome siciliene: Caponata


Caponata este poate cel mai cunoscut fel de mâncare din Sicilia. Simplu și ușor de făcut acest preparat este o salată de legume proaspete cu gust dulce-acrișor, bună de mâncat atât ca salată de vară cât și ca o garnitură la alte preparate. Răcită la frigider este excelentă pentru un mic dejun vegetarian.
Există zeci de variante ale acestei salate, toate evoluate de la amestecul de bază format din vinete, ardei, ceapă, roșii, morcovi și țelină apio, preparate cu ulei de măsline, oțet balsamic și puțin zahăr. 

INGREDIENTE NECESARE (pentru 2 persoane): 

  • o vânătă, tăiată cubulețe
  • un ardei gras mare roșu (california) sau doi-trei ardei capia, tăiați cubulețe
  • o ceapa mică tocată mare
  • trei morcovi tineri tăiați rondele
  • 2 tulpini (tije) de țelină de frunze apio tăiate rondele
  • o duzină de măsline verzi fără sâmburi, tăiate în două
  • un shot de oțet balsamic (45 ml)
  • o ceașcă de cafea de pulpă pasata de roșii (80 ml)
  • câteva capere
  • 2 lingurițe de zahăr brun
  • sare, piper, 
  • pătrunjel verde, busuioc pentru ornat
  • ulei de măsline extravirgin 4 linguri

PREPARARE (cca, 40 minute):

  • Într-o cratiță de un litru punem la fiert morcovii tăiați rondele și țelina, cu un praf de sare
  • când legumele sunt aproape fierte adăugam o linguriță de zahar și o lingura de oțet balsamic și lăsăm la foc mic
  • călim separat în câte o lingură de ulei de măsline vânata, ardeiul, ceapa, până se înmoaie (nu trebuiesc prăjite si nici acoperite!)
  • amestecăm legumele călite cu cele fierte și adăugam pasta de tomate, măslinele, caperele, o linguriță de zahar, restul de oțet și 2 polonice din zeama în care a fiert morcovul și țelina
  • lăsăm la foc mic amestecul
  • dăm un praf de piper și puțin pătrunjel verde tăiat fin
  • dam la rece caponata până la servire
SERVIRE: la temperatura camerei, sau chiar rece cu un buchețel de busuioc și stropită proaspăt cu ulei de măsline extravirgin.
Pofta bună!
Morcovii și țelina se taie rondele.
Fierbem legumele în apă si calim vinetele
Călim ceapa.
...ardeii
vinetele...
amestecăm cu măsline, capere, zahar și oțet balsamic
Poftă bună!

Arome siciliene: câteva principii de bucătărie și stil de viață mediteranian

Grădină cu plante aromatice la pensiunea Di Guadagna
La pensiunea Le Chiuse di Guadagna am avut-o profesoară de bucătărie siciliană pe doamna Pina, maistru cofetar (pe a cărei pagină de FB vă invit să-i admirați capodoperele), de la care am reținut câteva principii fundamentale pentru bucătăria siciliană și stilul de viață mediteranian: 

  1. utilizați întotdeauna la gătit ulei extravirgin de măsline, care va conferi preparatelor arome deosebite. În Sicilia se consideră o aberație gătitul cu unt, sau cu untură.
  2. folosiți produse alimentare locale, proaspete, din grădină, sau de la piață care sunt infinit mai gustoase decât legumele produse industrial pe care le găsim în supermarket.
  3. dacă aveți la dispoziție legume și fructe bio profitați de ele chiar dacă sunt mai scumpe.
  4. nu condimentați excesiv mâncarea, aromele din ea nu trebuiesc ascunse de condimente puternice
  5. folosiți plante aromatice, de preferință proaspete din grădină, sau din ghiveci pentru a va condimenta mâncarea
  6. baza unei alimentații mediteraniene sănătoase este constituită din fructe și legume, paste proaspete, brânzeturi, pește și fructe de mare.
  7. consumați carne roșie doar de sărbători: porc de Crăciun, miel de Paște, curcan de Thanksgiving, etc.
  8. evitați preparatele din carne. În Sicilia cel mai consumat mezel este salamul uscat din carne de porc sicilian Suino nero, cu sau fără fistic, servit ca aperitiv sau la micul dejun.
  9. renunțați la consumul de băuturi spirtoase în favoarea vinului, dar și acesta băut cu moderație.
  10. pregătiți-vă singuri acasă paste proaspete din grâu dur, ouă și eventual apă.


joi, 29 iunie 2017

Arome siciliene.


Un tur culinar prin Sicilia organizat exemplar de o firmă de turism din Ungaria, la care am participat alături de soție la invitația cumnatei mele Gabriella, mi-a prilejuit nu doar o escapadă într-o regiune extraordinară cu peisaje de vis și care mustește de istorie, ci și descoperirea unei bucătării fabuloase cu o mulțime de preparate culinare simple, dar savuroase, care are la bază produse locale oferite de fermele și pescăriile siciliene.
Având cartierul general la masseria "Le Chiuse di Guadagna", o pensiune agroturistică amenajată după toate standardele moderne (inclusiv cu o linie de bucătărie ultramodernă), într-o fermă veche de 170 de ani situată între localitățile Modica și Scicli, două orașe înscrise în patrimoniul UNESCO, amplasată în mijlocul unei livezi de măslini și roșcovi seculari, cu o piscină din care poți privi mările Ionică și Mediterană, am colindat în cele 4 zile ale turului culinar fascinantele orașe baroce ale regiunii ragusane (Ragusa Ibla, Scicli, Modica, Siracuza), podgoriile din Chiaramonte Gulfi, plaja din Sampieri, satul pescarilor de ton Marzamemi și bisericile din Ortigia. 
Am avut posibilitatea să vizitam și chiar să preparăm brânzeturi tradiționale siciliene la Azienda Agricola Iabichino și să gătim în bucătăria restaurantului Algalu din Scicli, cu chef Luca Giannone, sau să devorăm preparatele de pește și fructe de mare de la restaurantul Al Monaco unul dintre cele mai bune din Sicilia.
Ca orice excursie și turul sicilian a avut părțile ei aventuroase despre care am să vă povestesc, cum ar fi șoferița noatră ghid din Budapesta care conducea WV- van-ul în care ne plimba peste tot ca un șofer de tir, sau aventura telefonului mobil pierdut și regăsit în mijlocul unui oraș în care se filma un serial despre mafie.

joi, 25 mai 2017

Borș tradițional de pește ca pe malul Dunării, la Galați


Deși locuiesc într-un oraș de pe malul Dunării atunci când doresc să fac un borș de pește adevarat întâmpin mari probleme legate de găsirea ingredientelor necesare. Și nu e vorba de zarzavaturi, legume sau de borș, ci de pește. În orașul în care altă dată peștele era mâncarea săracului, unde Filip Orlik la 1722 era primit nu cu pâine și sare ci cu "multă cinste și o știucă și un crap mare pentru masă", unde au existat "Pescăriile statului" și piața cea mai renumită de pește de pe malul Dunării, despre care călugărul Leontie la 1701 scria: "La Galați peștele e eftin. Peștele mare și proaspăt costa trei copeici, nici nisetrul nu e scump", a găsi ce-ți trebuie pentru un borș adevărat este astăzi o adevărată aventură.
În supermarketuri găsim doradă din Grecia (acvacultură), somon din Norvegia (acvacultură), păstrav din Italia și sardine din Spania (captură). Inutile pentru borș de pește.
Așa că înarmat cu răbdare am luat la rând pescăriile din oraș și după șapte vizite la astfel de magazine am găsit tot ce-mi trebuie pentru un borș adevărat: o mârliță, o moacă, un strapazan, un crăpuștean, un cărășel, o bărboasă, un cosaș și un ghiborț, sau tradus din jargonul pescarilor în limba profanilor: o știuculiță, un somn mic, un șalău tânăr, un crap, un caras, o mreană, un amur și un biban.
De ce așa de multe? Pentru că un borș bun se face din cât mai multe specii de pește, pentru un gust deosebit, cu condiția să fie toți pești de apă dulce.
CANTITĂȚI NECESARE: (pentru patru persoane)

  • 1-2 kg de pește mărunt (caras, lin, roșioară , biban, somotei, crăpcean, știucă, șalău, somn, mreană, fitofagi etc.)
  • 1,5 kg pește mare, de preferință din speciile care nu sunt prea grase la maturitate; știuca, șalăul, mreana, amurul (cosașul). Somnul, crapul, novacul sunt pești grași și trebuiesc evitați, dar pot exista amatori care preferă în bors pește mai gras.
  • 2 cepe sau 1 ceapă verde și 1 fir de praz
  • 1 cățel de usturoi
  • 1 ardei gras tăiat mărunt
  • 1-2 morcovi tăiați mărunt
  • albitură (pătrunjel rădăcină/păstârnac/ țelină)
  • 4 cartofi mari cât pumnul sau câțiva mai mici
  • 4 roșii bine coapte sau o cutie de roșii întregi/tocate
  • leuștean, mărar, pătrunjel verde
  • 1 litru de borș de Tecuci
PREPARARE:
  • curățăm peștele de solzi, branhii și intestine și îl spălăm într-un lighean în atâtea ape până ce apa scursă de pe el rămâne transparentă
  • tăiem peștele în bucăți: pe cel mare în bucăți mari, pe cel mic în bucăți mai mici
  • punem în apă clocotită peștele mic și capetele de la peștele mare și fierbem 15-20 minute la foc vioi până cade carnea de pe pește, amestecând periodic pentru a accelera desprinderea ei
  • scurgem zeama astfel abținută printr-o strecurătoare și o punem din nou pe foc. Alegem oasele din strecurătoare și restul de carne de pește îl pasăm prin sită cu o lingură de lemn. Vom obține o zeamă groasă, consistentă care va fi baza borșului nostru de pește.
  • adăugam în zeama care fierbe zarzavatul în ordinea: morcovii, albitura, ardeiul gras, ceapa, prazul și usturoiul și când acestea sunt aproape fierte (al dente), adăugam cartofii tăiați cuburi mari
  • potrivim de sare, după gust
  • după ce au fiert cartofii adaugăm în zeama cu zarzavaturi bucățile mari de pește și reducem flacăra de sub oală pentru a încetini fierberea. Un foc prea vioi duce la desprinderea cărnii de pe oase și la pierderea aspectului preparatului culinar.
  • când carnea peștelui s-a fiert (10-15 minute în funcție de grosimea bucăților de pește), adăugam roșiile tăiate, sau conservate și dăm în clocot
  • ultimul ingredient adăugat este borșul, iar după ce amestecul dă în fiert, adaugăm verdeața: mărarul și pătrunjelul verde tăiate și leușteanul buchet, sau crenguță și stingem imediat focul.
SERVIRE:
  • borșul de pește se servește cu mămăliguță și cu mujdei de usturoi, dar nici unul din aceste accesorii nu este obligatoriu. O pâine de casă poate potența mai mult aromele borșului, iar usturoiul poate fi înlocuit cu hrean ras
  • bucățile de pește mare se pun într-un castron separat și se consuma după borș stropite cu mujdei, sau cu hrean
OBSERVAȚII:
  • populațiile riverane și în special cele din deltă afirma ca un borș adevărat de pește se poate face numai cu apă din Dunăre. Am rezerve în prezent despre o astfel de utilizare a apei de fluviu datorită poluării chimice a apei. Sunt convins ca în epoca preindustrială de când s-a consolidat tradiția apa fluviului era mult mai curată.
  • lipovenii din deltă acresc acest preparat cu oțet, deci putem vorbi în acest caz de CIORBĂ DE PEȘTE și nu de borș.
  • pe valea Prutului există obiceiul de a acri ciorba de pește cu măcriș, sau cu gorgoaze, fructe verzi și acre (zarzăre, corcodușe etc.), dar nu va recomand, așa cum nu recomand nici acritul cu sare de lămâie
  • ardeii iuți proaspeți sau conservați în oțet sunt nelipsiți de la o masa cu borș de pește; unii pun ardei iuți și în borș la fiert, dar eu cred că gustul zeamei de pește nu trebuie pervertit.
  • pus la rece un borș de pește bine făcut trebuie să se transforme în răcitură.
Pofta bună!
spălam bine peștele curățat și tăiat bucăți
adaugăm peste zama de pește zarzavaturi
adăugam si cartofii
verdeață cât mai multă
fierbem si bucățile mari de pește
pestele mare fiert se servește separat dupa ce am mqncat borșul

sâmbătă, 28 ianuarie 2017

Pui cu sos de creveți


Zilele astea echipa americană de bucătari a câștigat trofeul Bocuse d' Or ediția 2017, un fel de premiul Oscar pentru bucătari.
Paul Bocuse este un renumit bucătar din Lyon care în urmă cu 30 de ani a inițiat acest concurs care se desfășoară pe diferite continente, în diferite etape, etc. echipele fruntașe întâlnindu-se apoi într-o confruntare finală, care dă cea mai bună echipa de bucătari din lume. 
Tema concursului din anul acesta a fost: Poulet de Bresse aux ecrevisse, pui (de Bresse) cu creveți, iar garnitura 100% vegetariană.
Evident nu mă pot apropia nici la o milă de performanța echipei americane, așa cum nu mă pot apropia nici de puiul de Bresse, dar am încercat după posibilitățile mele rețeta devenită tradițională în toate restaurantele mari ale lumii.
CANTITĂȚI NECESARE:
  • 1 pui de fermă, decupat, (sau puteți folosi doar piept și pulpe de pui si separat supă concentrată de pasăre).
  • 250 g creveți decorticați și prefierți
  • 100 g ceapă tăiată mărunt, (eu am folosit 3 cepe: 1 galbenă, 1 roșie, 1 echalot)
  • 200 mg morcovi, tăiați mărunt
  • 100 g țelină verde, tăiată mărunt
  • 300 g roșii
  • 50 ml smântână
  • 50 ml coniac
  • 50 ml vin alb sec
  • 50 ml ulei
  • 50 mg unt
  • 1 lingură bulion de roșii
  • 100 g făină alba
  • 4 căței de usturoi
  • o legătură de tarhon
  • pătrunjel verde
  • sare, piper
PREPARARE:
PUIUL:
  • scoatem carcasa și aripile și le punem la fiert într-un litru de apă pentru a face un bulion blanc
  • adaugă morcovii, ceapa galbenă, 2 căței de usturoi, țelina și un buquet garni și fierbem 3/4 oră, până ce carnea se desprinde de pe oase, sărăm și strecurăm supa
  • scădem supa la foc mic la 3/4 din volumul inițial pe un colț de plită
  • sărim aceste etape dacă folosim supă de pasăre
  • sărăm, piperăm pieptul și picioarele și le tăvălim în făină
  • încălzim într-o cocotă untul și adăugăm bucățile de carne de pui, acoperim, lăsând să se frigă 30 de minute la foc mic; întoarcem tot la 10 minute carne de pe o parte pe alta să se rumenească uniform. Dacă nu avem cocotă utilizăm o cratiță cu fund gros și cu capac.
SOSUL:
  • în uleiul încins călim ceapa rămasă, alți 2 căței de usturoi și creveții
  • când ceapa a devenit sticloasă flambam cu coniac
  • adăugam vinul, tarhonul tăiat mărunt, roșiile, apoi bulionul de roșii, doi căței de usturoi și un bouquet garni, sare, piper și fierbem totul la foc viu 10 minute
  • adăugăm supă de carne și dăm în fierbere
COMBINAREA:
  • scoatem carnea pe o farfurie și adăugăm peste untul rămas în cocotă o lingură de făină și amestecăm să se îngroașe sosul
  • turnăm peste acest rântaș sosul de creveți, bulionul blanc, un degetar de coniac și un păhăruț de țuică de vin alb și fierbem la foc inițial vioi, apoi mai încet
  • potrivim de sare și piper sosul
  • adăugam smântână de gătit și amestecăm să se omogenizeze
SERVIRE:
  • punem pe farfurie carnea, adaugăm susul și creveții
  • garnisim cu pătrunjel verde și tarhon tăiat mărunt
  • bem la masă un vin alb sec, de preferință cel pe care l-am folosit la gătit
SFATURI UTILE:
  • puiul folosit pentru această rețetă la Bocuse d' Or 2017 a fost renumitul pui de Bresse, marcă franceză înregistrată, pui crescut liber, în cel puțin 10 mp de teren pe cap de pui, hrănit natural cu cereale și insecte din natură; dacă vă dă mâna puteți încerca; poulet (4 luni, 1,4 kg minim), 26€/kg, poulard (5 luni, minim1,8 kg) 33 €/kg, un chapon (clapon): 41 €/ kg. Eu am folosit pentru supă un pui de fermă "normal", iar pentru friptura piept de pui de fermă.
  • creveții utilizați pot să fie și cu carcasă, s-ar zice chiar ca sunt mai gustoși. Este necesar însă înainte de a-i pune la foc să le curățați abdomenul de intestinul din partea centrală pentru a nu da un gust amar sosului. Fierți în sos în coajă, creveții nu trebuiesc decorticați când sunt serviți. Există rețete în care cojile de creveți se mixează foarte fin și se reintroduc în sos pentru culoare și aromă
  • se pot folosi și alte sosuri de crustacee: echipa americană a folosit sos de homar american
  • eu am mixat supa după ce am fiert-o cu legumele din ea, așa că sosul a căpătat o culoare mai galbenă de la morcov, dar un gust și o consistență mult mai bună.
Poftă bună!
FILMUL PREPARĂRII: